Τζίντζερ σε σκόνη - αλεσμένο αποξηραμένο

Το πιο χρήσιμο πράγμα που πρέπει να ξέρετε για τη σκόνη τζίντζερ είναι ότι δεν είναι φρέσκο τζίντζερ χωρίς το νερό του. Το στέγνωμα το αλλάζει πραγματικά. Η κοφτερή, φωτεινή, σχεδόν λεμονάτη καυτερότητα του φρέσκου τζίντζερ έρχεται σε μεγάλο βαθμό από την τζιντζερόλη· το στέγνωμα μετατρέπει μεγάλο μέρος της σε σογκαόλη, που καίει σε άλλο μητρώο - βαθύτερα, πιο στρογγυλά, πιο αργά στην άφιξη και πιο αργά στην αποχώρηση. Οι αρωματικές κορυφαίες νότες που κάνουν το φρέσκο τζίντζερ να μυρίζει πράσινο και εσπεριδοειδές φεύγουν σε μεγάλο βαθμό.

Η πρακτική συνέπεια είναι ότι δεν εναλλάσσονται, προς καμία κατεύθυνση. Αν βάλετε σκόνη σε ένα σοτέ που ήθελε φρέσκο, παίρνετε μια θολή ζεστασιά εκεί που θέλατε φωτεινότητα. Αν βάλετε φρέσκο σε τζίντζερμπρεντ, παίρνετε υγρασία και μια λεπτή, κοφτερή καυτερότητα εκεί που θέλατε εκείνη τη βαθιά επίμονη λάμψη. Οι συνταγές που ζητούν το ένα συνήθως το εννοούν, και μια κουζίνα που μαγειρεύει ευρέως θέλει και τα δύο.

Αυτό που ανήκει ολοκληρωτικά στο αποξηραμένο τζίντζερ είναι η ζαχαροπλαστική. Το τζίντζερμπρεντ, τα μπισκότα τζίντζερ, το parkin, τα speculaas, η κολοκυθόπιτα και το χριστουγεννιάτικο κέικ είναι όλα χτισμένα πάνω του, και κανένα δεν δουλεύει με φρέσκο. Είναι θεμέλιο του mixed spice και του pumpkin spice, της γκαράμ μασάλα και του κινέζικου μείγματος πέντε μπαχαρικών, του μαροκινού ρας ελ χανούτ και των μειγμάτων υεμενίτικου τύπου που χρησιμοποιούνται σε όλη την αραβική χερσόνησο. Διαχέεται επίσης ομοιόμορφα μέσα σε ένα ξηρό μείγμα με τρόπο που η τριμμένη φρέσκια ρίζα δεν μπορεί.

Είναι εξαιρετικό στα ροφήματα. Το τζίντζερ ανακατεμένο σε ζεστό γάλα ή τσάι είναι συνηθισμένη παρηγοριά σε όλη την Αίγυπτο και στην ευρύτερη περιοχή τον κρύο καιρό, ανήκει στο σαχλέπι, και είναι η βάση για πάρα πολλά ζεστά χειμωνιάτικα ροφήματα. Ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού σε μια κούπα συνήθως αρκεί - είναι πιο συμπυκνωμένο από όσο περιμένει ο κόσμος, και συνεχίζει να χτίζεται για ένα δύο λεπτά αφού το δοκιμάσετε.

Το τζίντζερ είναι ρίζωμα, όπως ο κουρκουμάς, και στενός συγγενής του: Zingiber officinale, υπόγειο στέλεχος και όχι ρίζα, παρότι όλοι το λένε ρίζα. Είναι ιθαγενές στη θαλάσσια Νοτιοανατολική Ασία και ήταν από τα πρώτα μπαχαρικά που ταξίδεψαν δυτικά στους εμπορικούς δρόμους, φτάνοντας στον μεσογειακό κόσμο στην αρχαιότητα. Σήμερα καλλιεργείται σε όλες τις τροπικές ζώνες, και δεν είναι αιγυπτιακή καλλιέργεια.

Στην αλμυρή κουζίνα είναι λιγότερο προβεβλημένο στην Αίγυπτο απ' ό,τι στον Κόλπο ή στη Νότια Ασία, αλλά εμφανίζεται σε μείγματα για κρέας και κοτόπουλο, σε κάποια πιάτα με ψάρι, και στα γενικά μείγματα που πωλούνται χύμα στο ατταρίν. Στη Λεβάντε και στην αραβική χερσόνησο είναι πολύ πιο κεντρικό, και ταιριάζει φυσικά με την κανέλα, το κάρδαμο και το γαρύφαλλο που ήδη έχουμε στη σειρά.

Χρησιμοποιήστε το νωρίς και όχι αργά στα μαγειρευτά ώστε η καυτερότητα να ενσωματωθεί, και κρατηθείτε λίγο ώσπου να γνωρίσετε το συγκεκριμένο σακουλάκι - η ένταση του αποξηραμένου τζίντζερ διαφέρει από παρτίδα σε παρτίδα περισσότερο από ό,τι στα περισσότερα μπαχαρικά. Στη ζαχαροπλαστική ακολουθήστε τη συνταγή: οι ποσότητες στο τζίντζερμπρεντ φαίνονται ανησυχητικές και είναι σωστές.

Το τζίντζερ έχει εξαιρετικά μακρά ιστορία παραδοσιακής χρήσης στη μαγειρική και στα ζεστά ροφήματα σε Αίγυπτο, Μέση Ανατολή και Ασία, και αυτό προσφέρεται εδώ ως περιγραφή αυτής της ιστορίας και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή.