Citron séché en poudre - loomi moulu (citron noir)

Un mot sur le nom avant tout le reste. Les boutiques d'épices d'Égypte et du Golfe appellent cela du citron séché, et c'est ce que dit le sachet, mais le fruit est botaniquement un citron vert - Citrus aurantiifolia - et en arabe du Golfe on l'appelle loomi. Les deux noms sont justes dans leur registre : la fiche garde donc le nom que vous demanderiez réellement en boutique et explique la botanique.

C'est le même fruit que les citrons noirs séchés entiers que nous vendons sous le nom de loomi, réduit en poudre. Les citrons verts entiers sont bouillis à l'eau salée puis laissés au soleil jusqu'à devenir durs, creux, légers pour leur taille et colorés entre le fauve et le presque noir ; les plus sombres ont séché plus longtemps et ont un goût plus profond. La poudre, c'est cette transformation broyée.

Poudre et fruit entier ne sont pas interchangeables. Un loomi entier est fait pour la longue cuisson : on le perce, on le jette dans un braisé ou une marmite de riz dès le début, on le laisse donner une heure et on le repêche. La poudre est faite pour tout ce que le fruit entier ne sait pas faire - mélanges secs, marinades sèches, vinaigrettes, une pluie de finition sur un poisson grillé, un ajout dans la soupe à la fin.

Le goût surprend ceux qui attendent de l'agrume. Il est acide, mais n'a rien d'un citron frais : le séchage au soleil le fermente et le fonce, et ce que l'on obtient est poussiéreux, proche du thé et un peu amer, avec une acidité sèche à l'arrière plutôt qu'une acidité vive à l'avant. Certains le trouvent étrange pendant deux plats, puis ne savent plus cuisiner sans lui.

Sa cuisine d'origine, c'est le Golfe, l'Irak et l'Iran - le machboos et le kabsa, les ragoûts acides, le riz cuit avec lui - mais il a aussi une vraie place le long de la côte égyptienne de la mer Rouge, en particulier avec le poisson. Essayez-le dans un mélange sec avec coriandre, cumin et piment sur un poisson entier grillé, remué en fin de cuisson dans une soupe de lentilles ou de tomate, ou dans un riz pilaf.

Employez-le avec parcimonie, car l'amertume qui le rend intéressant prendra le dessus si vous avez la main lourde. Un quart à une demi-cuillère à café suffit pour une marmite de soupe familiale, et environ une cuillère à café dans un mélange pour un poisson entier. Ajoutez-le tard : une longue cuisson ne fait qu'extraire davantage son côté amer. Goûtez, ajoutez, regoûtez.

Sur la pureté : ceci est à cent pour cent du citron vert séché moulu et rien n'y a été ajouté. Cela compte ici plus que presque partout ailleurs dans la gamme, car le citron séché en poudre est très couramment coupé à l'acide citrique - c'est bon marché, cela fait passer une poudre faible pour plus mordante, et c'est précisément ce contre quoi la note du catalogue met en garde. Il n'y en a pas ici, et pas d'amidon non plus.

Le loomi n'est pas une culture égyptienne et cette fiche le dit plutôt que de laisser entendre le contraire : les citrons verts séchés sont un produit du Golfe, classiquement omanais, qui arrive en Égypte par le commerce depuis des siècles et qui est moulu ici. Il sert depuis longtemps d'agent acidifiant dans la cuisine de la région. C'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical. Les denrées sèches emballées pour usage personnel passent en général en bagage dans l'UE et au Royaume-Uni ; les règles changent, vérifiez votre page douane avant de prendre l'avion.