Limón seco en polvo - loomi molido (lima negra)

Una nota sobre el nombre antes que nada. Las tiendas de especias egipcias y del Golfo llaman a esto limón seco, y eso es lo que dice la bolsa, pero el fruto es botánicamente una lima - Citrus aurantiifolia - y en árabe del Golfo es el loomi. Los dos nombres son correctos en su propio registro, así que la ficha conserva el nombre por el que usted preguntaría en una tienda y explica la botánica.

Este es el mismo fruto que las limas negras secas enteras que vendemos como lima negra seca, molido hasta polvo. Las limas enteras se hierven en agua con sal y luego se dejan al sol hasta quedar duras, huecas, ligeras para su tamaño y de un color entre pardo y casi negro; las más oscuras se han secado más y saben más hondo. El polvo es esa transformación molida.

El polvo y el fruto entero no son intercambiables. Un loomi entero es para cocción larga: se pincha, se echa al principio de un guiso o de una olla de arroz, suelta despacio durante una hora y se pesca antes de servir. El polvo es para todo lo que el fruto entero no puede hacer: adobos, marinadas secas, aliños, un polvo final sobre pescado a la brasa, un golpe removido en la sopa al final.

El sabor sorprende a quien espera cítrico. Es ácido, pero nada parecido a un limón fresco: el secado al sol lo fermenta y lo oscurece, así que lo que llega es añejo, con aire a té y algo amargo, con una acidez seca al fondo en vez de una luminosa al principio. Hay quien lo encuentra raro durante dos platos y luego no sabe cocinar sin él.

Su cocina de origen es el Golfo, Irak e Irán - el machboos y la kabsa, los guisos ácidos, el arroz cocido con él -, pero también tiene un sitio real en la costa egipcia del mar Rojo, sobre todo con pescado. Pruébelo en un adobo con cilantro, comino y chile sobre pescado entero a la brasa, removido al final en una sopa de lentejas o de tomate, o repartido por un arroz pilaf.

Úselo con moderación, porque el amargor que lo hace interesante se adueña de un plato si se le va la mano. Un cuarto o media cucharadita bastan para una olla familiar de sopa, y alrededor de una cucharadita en un adobo para un pescado entero. Añádalo tarde: una cocción larga solo saca más de su lado amargo. Pruebe, añada y vuelva a probar.

Sobre la pureza: esto es cien por cien lima seca molida y no se le ha añadido nada. Aquí eso importa más que en casi ningún otro sitio de la gama, porque el limón seco en polvo se corta muy a menudo con ácido cítrico: es barato, hace que un polvo flojo sepa más afilado y es exactamente lo que advierte la nota del propio catálogo. En este no hay nada de eso, y almidón tampoco.

El loomi no es un cultivo egipcio y esta ficha lo dice en vez de insinuar lo contrario: las limas secas son un producto del Golfo, clásicamente de Omán, que llega a Egipto por comercio desde hace siglos y se muele aquí. Lleva mucho tiempo usándose en la cocina de la región como agente de acidez. Se ofrece como descripción de esa costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico. Los alimentos secos envasados para uso personal suelen pasar en el equipaje de la UE y el Reino Unido; las normas cambian, así que consulte la página de aduanas de su país antes de volar.