Limone secco in polvere - loomi macinato (lime nero)

Prima di tutto una parola sul nome. Le botteghe di spezie egiziane e del Golfo lo chiamano limone secco, ed è quello che c'è scritto sulla busta, ma il frutto è botanicamente un lime - Citrus aurantiifolia - e in arabo del Golfo si chiama loomi. Tutti e due i nomi sono corretti nel loro registro, quindi la scheda tiene il nome con cui lo chiedereste davvero in negozio e spiega la botanica.

È lo stesso frutto dei lime neri interi essiccati che vendiamo come lime nero essiccato, macinato in polvere. I lime interi si bollono in acqua salata e poi si lasciano al sole finché non diventano duri, cavi, leggeri per la loro dimensione e di un colore fra il nocciola e il quasi nero; i più scuri hanno seccato più a lungo e sanno di più. La polvere è quella trasformazione, macinata.

Polvere e frutto intero non sono intercambiabili. Un loomi intero è per la cottura lunga: si buca, si mette in uno stufato o in una pentola di riso all'inizio, lo si lascia cedere piano per un'ora e poi si ripesca. La polvere è per tutto quello che il frutto intero non può fare: marinate secche, condimenti per l'insalata, una spolverata finale sul pesce alla griglia, un cucchiaino nella zuppa alla fine.

Il sapore sorprende chi si aspetta l'agrume. È acido, ma non ha nulla di un limone fresco: l'essiccazione al sole lo fermenta e lo scurisce, e quello che ne esce sa di tè, di legno vecchio e di leggermente amaro, con un'acidità secca sul fondo invece che luminosa in testa. C'è chi lo trova strano per due piatti e poi non riesce più a cucinare senza.

La sua cucina di casa è il Golfo, l'Iraq e l'Iran - machboos e kabsa, gli stufati acidi, il riso cotto con dentro - ma ha un posto vero anche lungo la costa egiziana del Mar Rosso, soprattutto con il pesce. Provatelo in una marinata secca con coriandolo, cumino e peperoncino sul pesce intero alla griglia, mescolato a fine cottura in una zuppa di lenticchie o di pomodoro, oppure in un pilaf di riso.

Usatelo con parsimonia, perché l'amarezza che lo rende interessante prende il sopravvento su un piatto se avete la mano pesante. Da un quarto a mezzo cucchiaino basta per una pentola da famiglia di zuppa, e circa un cucchiaino in una marinata secca per un pesce intero. Aggiungetelo tardi: una sobbollitura lunga tira fuori solo altra parte amara. Assaggiate, aggiungete, riassaggiate.

Sulla purezza: questo è lime essiccato macinato al cento per cento e non è stato aggiunto nulla. Qui conta più che quasi ovunque nella gamma, perché il limone secco in polvere viene tagliato molto spesso con l'acido citrico: costa poco, fa sembrare più tagliente una polvere debole, ed è esattamente ciò contro cui mette in guardia la nota del catalogo. Qui non ce n'è, e nemmeno amido.

Il loomi non è una coltura egiziana e questa scheda lo dice invece di lasciare intendere altro: i lime essiccati sono un prodotto del Golfo, classicamente omanita, arrivano in Egitto per via commerciale da secoli e qui vengono macinati. Nella cucina della regione si usa da tempo come acidificante. È descritto qui come racconto di quell'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico. Gli alimenti secchi confezionati per uso personale di norma passano nel bagaglio UE e UK; le regole cambiano, controllate la dogana del vostro Paese prima di volare.