干柠檬粉 - 洛米研磨（黑柠檬）

先说名字。埃及和海湾的香料铺把它叫作干柠檬，袋子上写的也是这个，但这颗果实在植物学上是青柠——Citrus aurantiifolia——在海湾阿拉伯语里叫 loomi，我们写作洛米。两个名字在各自的语境里都对，所以这个条目保留了你真的会在铺子里说出口的那个名字，同时把植物学讲清楚。

这和我们以干黑柠檬、洛米之名整颗出售的是同一种果实，磨成了粉。整颗的青柠先在盐水里煮过，再摊在太阳下晒到又硬又空、相对体积很轻，颜色落在土黄到近乎全黑之间；颜色越深的晒得越久，味道也越深。这份粉就是把那场转化磨了开来。

粉和整颗不能互换。整颗的洛米是给久煮用的：戳几个洞，在一开始就丢进炖锅或饭锅里，让它慢慢释放一个钟头，再捞出来。而粉是给整颗做不到的一切用的——干腌料、干式腌渍、沙拉汁、烤鱼上的一层收尾粉、出锅前搅进汤里的那一下。

它的味道会让期待柑橘的人意外。它是酸的，但和新鲜柠檬毫不相像：日晒让它发酵、变深，于是你得到的是发闷、像茶、略带苦的东西，酸是干的、落在后面，而不是明亮地冲在前面。有些人会觉得它奇怪，吃过两道菜之后就再也离不开它。

它的老家在海湾、伊拉克和伊朗——马赫布斯和卡布萨、那些酸口的炖菜、拿它一起煮的米饭——但它在埃及的红海沿岸也有真正的位置，尤其是配鱼。可以把它和芫荽、孜然、辣椒一起做成干腌料抹在整条烤鱼上，可以在出锅前搅进扁豆汤或番茄汤里，也可以拌进一份手抓饭。

请少放，因为让它有意思的那股苦，一旦手重就会占领整道菜。一锅够一家人吃的汤，四分之一到半茶匙就够；给一整条鱼做干腌料，大约一茶匙。请在接近出锅时放——久煮只会把苦的那一面拉出来更多。尝，加，再尝。

关于纯度：这是百分之百磨碎的干青柠，没有加过任何东西。这件事在这里比在这一系列里几乎任何地方都更要紧，因为干柠檬粉非常常见地被掺进柠檬酸——它便宜，能让一份没什么味道的粉尝起来更冲，而这正是目录自己那条提醒所针对的。这一袋里没有柠檬酸，也没有淀粉。

洛米不是埃及的作物，这个条目直说，而不是含糊过去：这些干青柠是海湾的产物，最经典的是阿曼，几百年来经贸易到达埃及，然后在这里磨成粉。它长期以来在这一带的厨房里被当作酸味的来源使用。我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。个人自用的预包装干货在欧盟和英国的行李里通常没有问题；规定会变，登机前请查阅你所在国家的海关页面。