Clavo de olor entero

Un clavo no es una semilla. Es un capullo de flor, recogido antes de abrirse y secado hasta quedar duro y marrón oscuro, y por eso tiene esa forma: un tallo cónico con una cabecita redonda que son los pétalos sin abrir. Una vez que lo ha visto como capullo ya no puede dejar de verlo, y eso explica cómo se comporta el clavo en la cocina.

Es la especia más concentrada de toda esta gama, y no está ni cerca la segunda. El clavo es aproximadamente entre un 80 y un 90 por ciento eugenol, un solo compuesto haciendo casi todo el trabajo: cálido, dulce, medicinal y anestesiante en la lengua si muerde uno entero. Ese adormecimiento es real y es la misma razón por la que el aceite de clavo aparece en odontología. Nada más en un cajón de especias está tan dominado por una sola molécula, y por eso el clavo sabe a sí mismo y a nada más, y por eso arrasa un plato con tanta facilidad.

La consecuencia práctica es sencilla: use menos de los que cree. Uno o dos clavos bastan para perfumar una olla familiar de arroz. Cuatro hacen que el arroz sepa a clavo. Ocho lo vuelven incomible. Quien se ha quemado una vez con esto tiende a quedarse corto para siempre, que es otro error, porque la especia es excelente cuando la cantidad es la justa.

En Egipto el clavo va a la olla con la carne guisada, al caldo de la fatta, al mahshi y a la mezcla de especias enteras que perfuma el arroz. Se clava en cebollas para el caldo en cocinas de todo el Mediterráneo. Pertenece a las tradiciones del té y el café especiados de la región, y a las bebidas de invierno de media Europa: vino caliente, sidra especiada y la naranja claveteada que lleva siglos siendo adorno de Navidad.

Fuera de la cocina salada sostiene una cantidad enorme de repostería. El clavo está en el pan de jengibre, en las speculaas, en la mezcla de calabaza especiada, en el bizcocho de Navidad y en casi todas las mezclas de especias dulces. También está en el garam masala, en el cinco especias chino, en el berbere etíope y en la mezcla de encurtidos que se usa para todo, del arenque al torshi. Muy pocas especias cruzan lo dulce y lo salado con esta comodidad.

El clavo no es egipcio y nunca lo ha sido. Viene de las islas Molucas, en Indonesia, las Islas de las Especias originales, y durante un largo tramo de la historia no creció en ningún otro lugar de la Tierra. Ese solo dato dio forma a una cantidad sorprendente de historia mundial: los portugueses y después los neerlandeses lucharon por controlar el comercio, los neerlandeses llegaron a destruir los árboles del clavo fuera de las islas que dominaban, y al final las plantas se sacaron de contrabando y se establecieron en otros sitios. El clavo de su cocina desciende directamente de una de las mercancías más disputadas que han existido.

Cómprelos enteros. El clavo molido pierde sus notas de salida en semanas y lo que queda es la base medicinal plana, que es justo la parte que la gente dice detestar. Los capullos enteros mantienen el aceite sellado dentro y se muelen en segundos cuando quiere polvo. Los buenos están rellenos y no arrugados, siguen algo aceitosos y dejan olor en los dedos al frotar uno.

En Egipto se añade a menudo un clavo o dos al té cuando hace frío, y aquí se ofrece como descripción de esa costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.