Ramas de canela - enteras

La canela es corteza - más exactamente la corteza interior de un pequeño árbol de hoja perenne, cortada en tiras y dejada secar, que se enrolla al secarse formando las ramas que ve aquí. Ese enrollarse explica por qué las ramas de canela tienen el aspecto que tienen, y es también la forma más rápida de distinguir las dos canelas del comercio.

Hay dos, y casi nadie que venda canela explica la diferencia. La canela de Ceilán, Cinnamomum verum, viene de Sri Lanka: ramas finas, pardo claras, quebradizas, hechas de muchas capas finas enrolladas como un puro, que se desmenuzan entre los dedos, con un sabor delicado, dulce y floral. La casia - el grupo que incluye Cinnamomum cassia de China y Cinnamomum burmannii de Indonesia - es lo que compra la mayor parte del mundo y lo que los mercados egipcios venden como erfa. Las ramas de casia son gruesas, duras, marrón rojizo oscuro y enrolladas desde un solo lado en un tubo único; no las desmenuza con la mano, y el sabor es más fuerte, más caliente y bastante menos floral. Las nuestras son ramas de tipo casia, y es exactamente lo que piden los platos de abajo.

Hay una diferencia real más allá del sabor, y preferimos imprimirla a dejársela buscar. La casia contiene cumarina, un compuesto de origen natural del que la canela de Ceilán solo tiene trazas. Las autoridades europeas de seguridad alimentaria le han fijado una ingesta diaria tolerable, y la conclusión práctica es sencilla: para la cocina corriente y para una bebida caliente la casia está perfectamente bien, mientras que quien durante periodos largos ingiere a diario grandes cantidades de canela debería comprar Ceilán. La mayoría de los vendedores no dice nada de esto. Preferimos que sepa lo que hay en la bolsa.

El Ceilán es una canela de repostería, demasiado delicada para un guiso de carne o una bebida caliente fuerte. La casia da a la erfa su empuje y aguanta cordero, tomate y cocciones largas.

El uso más egipcio es una bebida. La erfa es té caliente de canela, hecho fuerte con ramas partidas, azucarado y muy a menudo servido con frutos secos picados o coco rallado por encima: una bebida callejera de invierno, de los mismos carritos que el sahlab, y la que le ponen en la mano en cuanto refresca. Es también la rama que cuece en el roz bi laban, el arroz con leche egipcio. Del lado salado es una columna vertebral de la cocina egipcia de carne: una rama va a la olla con cordero o ternera, a las verduras rellenas y a la fatta, y la casia molida es una de las siete del baharat egipcio.

La relación de Egipto con la canela es muy antigua y enteramente comercial. Ambas estaban entre los aromáticos que Egipto importaba en la Antigüedad para el embalsamamiento y el incienso de los templos, llegados por el comercio del mar Rojo y de Arabia mucho antes de que el Mediterráneo supiera dónde crecían esos árboles - los griegos repetían aún siglos después historias fantásticas sobre su origen. Egipto nunca la cultivó y siempre la compró, exactamente igual que la pimienta y el cardamomo.

Compre ramas y pártalas, en vez de comprar polvo. Una rama partida deja al descubierto superficie fresca y cede mucho más que una entera, mientras que el polvo de casia pierde sus notas de salida en pocos meses y una rama sellada aguanta años. Para la erfa, deje cocer una o dos ramas partidas por taza durante 10 minutos en lugar de infusionar brevemente: la corteza es densa y exige tiempo de verdad, a diferencia de una hoja o una flor. En un guiso la rama entra entera y sale antes de servir.

En Egipto la canela se bebe tradicionalmente caliente para entrar en calor en los meses fríos y después de una comida pesada, y se presenta aquí como descripción de una costumbre antigua, no como una declaración de propiedades saludables y no en sustitución del consejo de un médico o un farmacéutico.