Hojas de laurel - enteras

El laurel es lo menos vistoso de esta gama y una de las cosas más difíciles de sustituir. Nadie come un plato y dice que sabe a laurel. Quítelo de un caldo y algo queda plano de una manera difícil de nombrar. Trabaja por debajo de los demás sabores y no al lado, lo que hace fácil infravalorarlo y fácil olvidarse de comprarlo.

La hoja viene de Laurus nobilis, el laurel mediterráneo, un árbol perenne y denso que crece por toda la cuenca, también en Egipto. Las hojas secas son rígidas, de un verde oliva mate, y se parten en vez de doblarse. Aplaste una y el olor es resinoso y fresco, algo parecido al eucalipto, con un fondo floral y ligeramente amargo detrás. Esa nota fresca es el eucaliptol, el mismo compuesto que da parte de su carácter al romero y al cardamomo.

Lo que hace raro al laurel es que necesita tiempo y líquido. Casi todas las especias entregan su sabor en una sartén caliente en menos de un minuto. El laurel no entrega casi nada así. Sus compuestos se extraen despacio al hervir a fuego lento, y por eso pertenece al caldo, a la sopa, a los guisos, a las legumbres, a la salsa de tomate y al arroz, y por eso hace muy poco en un salteado rápido. A los veinte minutos empieza a notarse; una hora es mejor.

En la cocina egipcia el laurel va al caldo de carne, a la fatta, al kawari y a otros platos de cocción larga, y a la olla cuando se cuece carne que se usará en otra receta. Por el Mediterráneo está en el bouquet garni con tomillo y perejil, en el ragú, en los platos de legumbres, en la salmuera de encurtidos y en el caldo corto del pescado. Además tiene una larga relación con la despensa por otro motivo: las hojas enteras se meten tradicionalmente en los botes de harina, arroz y legumbres.

Las reglas prácticas son breves. Una o dos hojas para una olla familiar. Échelas pronto para que tengan tiempo de trabajar. Sáquelas antes de servir, porque una hoja de laurel seca sigue rígida y con los bordes afilados por mucho que cueza, y morderla es francamente desagradable. Y no las desmenuce en un plato que no pueda colar, por la misma razón.

Aquí la calidad se ve más que en la mayoría de las especias. El buen laurel seco sigue verdoso y se parte limpiamente; el viejo ha virado hacia el gris pardo, ha perdido casi todo el olor y no sirve de casi nada: es el clásico bote que lleva cinco años en un armario sin aportar nada. Aplaste una hoja entre los dedos antes de usarla. Si no huele a nada, tampoco va a saber a nada.

La hoja carga con más peso cultural que cualquier otra de esta gama. La corona de laurel era la marca griega y romana de la victoria, la llevaban los campeones y los poetas, y la palabra laureado todavía la arrastra. Estaba consagrada a Apolo, y las fuentes antiguas describen a la sacerdotisa de Delfos masticando laurel antes de profetizar. Muy pocos ingredientes de cocina llevan detrás una historia así.

En algunas zonas del Mediterráneo el laurel se añade tradicionalmente a las bebidas calientes cuando hace frío, y aquí se describe como una costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.