Egiptietiškas šavarmos pagardas

Šavarma pirmiausia yra metodas, o tik paskui receptas: plonos marinuotos mėsos riekelės sukraunamos kūgiu ant vertikalaus iešmo, valandas sukamos prieš liepsną ir skutamos juostelėmis, kai išorė iškepa. Iešmo namo neparsiveši. Marinatą - taip, ir jame gyvena beveik visas skonis.

Šį mišinį veda saldžioji paprika, ir veda dėl dviejų priežasčių. Ji neša tą sodrią raudoną spalvą, dėl kurios šavarma atrodo kaip šavarma, ir duoda švelnų vaisišką saldumą, kuris ilgą marinatą atlaiko nesukarstėdamas. Toliau eina kuminas ir kalendra, darantys tai, ką visada daro egiptietiškoje virtuvėje: žemiškas pagrindas ir citrusinis pakylėjimas.

Toliau šiltieji prieskoniai, ir būtent čia šavarmos mišinys išsiskiria su koftos mišiniu. Cinamonas ir kvapieji pipirai čia labiau priekyje, prie jų prisideda kardamonas, o pačiame gale yra šiek tiek gvazdikėlių ir muskato. Ta šilta, vos saldi briauna ir yra tai, kas skustą mėsą duonoje priverčia skanauti kaip Kairas, o ne kaip bet kokia kepsninė, ir dėl to tas pats mišinys veikia ir vištienai, ir jautienai.

Ciberžolės čia yra truputis, ir jos darbas - spalva, o ne skonis. Vištienos šavarma nuo keptuvės turi nusiimti auksinė, o ne blyški, ir ciberžolė kartu su paprika tai padaro be nieko dirbtinio. Tokiu kiekiu, koks naudojamas čia, ciberžolės kaip ciberžolės neparagausi; įdėk gerokai daugiau, ir mišinys taps kartus bei kreidinis - tai įprasta klaida.

Mišinys be druskos. Šavarma paprastai sūdoma marinate, o paskui valgoma su tahina, marinuotomis daržovėmis ir kartais sūdytais bulvių traškučiais tame pačiame sumuštinyje, tad kiek druskos priklauso mėsai, visiškai priklauso nuo to, ką dedi aplink. Tas sprendimas lieka tau. Krakmolo, džiūvėsių ar dažiklių taip pat nėra.

Metodą verta išrašyti, nes marinatas atlieka visą darbą, kurį atliktų iešmas. 500 g vištienos šlaunelių ar plonai skersai pluošto supjaustytos jautienos imk apie tris lygius šaukštelius - maždaug 15 g - su dviem šaukštais jogurto arba aliejaus, pusės citrinos sultimis, dviem skiltėlėmis sutrinto česnako ir druska pagal savo skonį. Jogurtas tinka vištienai, aliejus su lašeliu acto - jautienai.

Marinuok šaltai bent dvi valandas, geriau per naktį, paskui kepk karštai ir greitai plačioje keptuvėje dalimis, kad mėsa apskrustų, o ne virtų. Prigrūsk keptuvę, ir ji paleis vandenį bei papilkės. Leisk kraštams apskrusti ir truputį sutraškėti - tas apdegimas namuose pakeičia iešmą. Patiek paplotyje su tahina, pomidoru, petražolėmis ir marinuotomis daržovėmis.

Tokia pagardinta, marinuota kepta mėsa turi ilgą tradicinio naudojimo istoriją visame Egipte ir rytų Viduržemio regione, ir tai čia pateikta kaip tos istorijos aprašymas, o ne teiginys apie sveikatingumą; tai nėra medicininis patarimas. Tą patį mišinį verta turėti keptam žiediniam kopūstui ir avinžirniams - šavarmos marinatą jie priima nuostabiai gerai.