Kaneelstokjes - heel

Kaneel is bast - preciezer de binnenbast van een kleine altijdgroene boom, in repen gesneden en gedroogd, die bij het drogen oprolt tot de stokjes die u hier ziet. Dat oprollen verklaart waarom kaneelstokjes eruitzien zoals ze eruitzien, en het is tegelijk de snelste manier om de twee handelskanelen uit elkaar te houden.

Het zijn er twee, en vrijwel niemand die kaneel verkoopt legt het verschil uit. Ceylonkaneel, Cinnamomum verum, komt uit Sri Lanka: dunne, lichtbruine, broze stokjes van vele fijne lagen die als een sigaar zijn opgerold en die u tussen uw vingers verkruimelt, met een fijne, zoete, bloemige smaak. Cassia - de groep met Cinnamomum cassia uit China en Cinnamomum burmannii uit Indonesië - is wat het grootste deel van de wereld koopt en wat Egyptische markten als erfa verkopen. Cassiastokjes zijn dik, hard, donker roodbruin en vanaf één kant tot één enkele buis opgerold; met de hand verkruimelt u ze niet, en de smaak is sterker, heter en veel minder bloemig. De onze zijn stokjes van het cassiatype, en precies dat vragen de gerechten hieronder.

Er is één echt verschil naast de smaak, en we drukken het liever dan het u te laten uitzoeken. Cassia bevat cumarine, een natuurlijk voorkomende verbinding waarvan in Ceylonkaneel slechts sporen zitten. Europese voedselveiligheidsautoriteiten hebben er een toelaatbare dagelijkse inname voor vastgesteld, en de praktische conclusie is eenvoudig: voor gewoon koken en voor een hete drank is cassia volstrekt in orde, terwijl wie langdurig dagelijks grote hoeveelheden kaneel gebruikt beter Ceylon kan kopen. De meeste verkopers zeggen hier helemaal niets over. Wij hebben liever dat u weet wat er in het zakje zit.

Ceylon is een bakkerskaneel, te fijn voor een vleesstoofpot of een sterke hete drank. Cassia geeft erfa zijn kracht en houdt stand tegen lam, tomaat en lang koken.

Het meest Egyptische gebruik is een drank. Erfa is hete kaneelthee, sterk gezet van gebroken stokjes, gezoet en heel vaak geserveerd met gehakte noten of kokosschaafsel erop: een winterse straatdrank van dezelfde karren als sahlab, en wat men u in de handen duwt zodra het koud wordt. Het is ook het stokje dat meetrekt in roz bi laban, de Egyptische rijstpudding. Aan de hartige kant is het een ruggengraat van de Egyptische vleeskeuken: een stokje gaat de pan in met lam of rund, in gevulde groenten en in fatta, en gemalen cassia is een van de zeven in Egyptische baharat.

Egyptes verhouding tot kaneel is zeer oud en volledig commercieel. Beide behoorden tot de aromaten die Egypte in de oudheid invoerde voor balseming en tempelwierook, aangevoerd via de handel van de Rode Zee en Arabië, lang voordat de Middellandse Zee wist waar die bomen eigenlijk groeiden - de Grieken herhaalden eeuwen later nog fantastische verhalen over hun herkomst. Egypte heeft hem nooit verbouwd en altijd gekocht, precies als peper en kardemom.

Koop stokjes en breek ze, in plaats van poeder te kopen. Een gebroken stokje legt vers oppervlak bloot en geeft veel meer af dan een heel stokje, terwijl cassiapoeder zijn kopnoten binnen maanden verliest en een verzegeld stokje jaren houdt. Voor erfa laat u een of twee gebroken stokjes per kop 10 minuten zachtjes trekken in plaats van kort te laten staan: bast is dicht en heeft echte tijd nodig, anders dan een blad of een bloem. In een stoofpot gaat het stokje heel erin en komt het er vóór het opdienen weer uit.

In Egypte wordt kaneel van oudsher heet gedronken om warm te worden in de koude maanden en na een zware maaltijd, en dat staat hier als beschrijving van een oud gebruik, niet als gezondheidsclaim en niet in de plaats van het advies van een arts of apotheker.