Hele kruidnagels

Een kruidnagel is geen zaad. Het is een bloemknop, geplukt voordat hij opengaat en gedroogd tot hij hard en donkerbruin wordt - vandaar die vorm: een taps steeltje met een klein rond kopje dat de ongeopende bloemblaadjes zijn. Wie hem eenmaal als knop heeft gezien, ziet dat nooit meer anders, en het verklaart waarom kruidnagel zich in de keuken gedraagt zoals hij doet.

Het is de meest geconcentreerde specerij uit deze hele reeks, en niet nipt. Kruidnagel bestaat voor ruwweg tachtig tot negentig procent uit eugenol, een enkele verbinding die vrijwel al het werk doet: warm, zoet, medicinaal, en verdovend op de tong als u er een heel doorbijt. Die verdoving is echt en is dezelfde reden dat kruidnagelolie in de tandheelkunde opduikt. Niets anders in een specerijenlade wordt zo door een molecuul beheerst, en daarom smaakt kruidnagel naar zichzelf en naar niets anders, en daarom overstemt hij een gerecht zo makkelijk.

Het praktische gevolg is simpel: gebruik er minder dan u denkt. Een of twee kruidnagels zijn genoeg om een pan rijst voor het hele gezin te parfumeren. Vier maken dat de rijst naar kruidnagel smaakt. Acht maken hem oneetbaar. Wie zich hier een keer aan gebrand heeft, gebruikt daarna vaak levenslang te weinig, en dat is op zijn eigen manier ook een fout: de specerij is werkelijk uitstekend als de hoeveelheid klopt.

In Egypte gaan kruidnagels in de pan bij langzaam gegaard vlees, in de bouillon voor fatta, in mahshi en in het hele-specerijenmengsel dat rijst parfumeert. Ze worden in uien gestoken voor bouillon in keukens rond de hele Middellandse Zee. Ze horen in de tradities van gekruide thee en koffie in de regio, en in de winterdranken van half Europa: glorievolle warme wijn, gekruide cider en de met kruidnagel bestoken sinaasappel die al eeuwen kerstversiering is.

Buiten de hartige keuken dragen ze een enorme hoeveelheid bakwerk. Kruidnagel zit in ontbijtkoek, in speculaas, in pumpkin spice, in kerstcake en in vrijwel elk koekkruidenmengsel. Hij zit ook in garam masala, in Chinees vijfkruidenpoeder, in Ethiopische berbere en in de inmaakkruiden voor alles van haring tot torshi. Weinig specerijen bestrijken zoet en hartig zo moeiteloos.

Kruidnagels zijn niet Egyptisch en zijn dat nooit geweest. Ze komen van de Molukken in Indonesië, de oorspronkelijke Specerijeneilanden, en groeiden een lange tijd nergens anders op aarde. Dat ene feit heeft een verbluffende hoeveelheid wereldgeschiedenis gevormd: eerst de Portugezen en daarna de Nederlanders vochten om de handel, de Nederlanders gingen zelfs zover dat ze kruidnagelbomen buiten de eilanden in hun bezit vernietigden, en uiteindelijk werden de planten weggesmokkeld en elders gevestigd. De kruidnagel in uw keuken is de rechtstreekse nazaat van een van de meest omstreden handelswaren die ooit hebben bestaan.

Koop ze heel. Gemalen kruidnagel verliest zijn kopnoten binnen weken en wat overblijft is de vlakke medicinale basis - precies het deel waar mensen zeggen niet van te houden. Hele knoppen houden hun olie opgesloten en malen in seconden als u poeder wilt. Goede knoppen zijn mollig in plaats van verschrompeld, voelen nog licht olieachtig aan en laten geur op uw vingers achter als u erover wrijft.

In Egypte gaat er in de koude maanden vaak een kruidnagel of twee in de thee, en dat staat hier als beschrijving van dat gebruik en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.