Laurierblad - heel

Laurier is het minst opzichtige uit deze reeks en een van de moeilijkste om te missen. Niemand eet een gerecht en zegt dat het naar laurier smaakt. Laat hem weg uit een bouillon en er is iets vlak op een manier die lastig te benoemen is. Hij werkt onder de andere smaken in plaats van ernaast, waardoor hij makkelijk wordt onderschat en makkelijk wordt vergeten bij het inkopen.

Het blad komt van Laurus nobilis, de mediterrane laurier - een dichte groenblijvende boom die rond het hele bekken groeit, ook in Egypte. Gedroogde blaadjes zijn stug, mat olijfgroen, en breken in plaats van te buigen. Kneus er een en de geur is harsachtig en koel, een beetje als eucalyptus, met iets bloemigs en vaag bitters erachter. Die koele noot is eucalyptol, dezelfde verbinding die rozemarijn en kardemom een deel van hun karakter geeft.

Wat laurier bijzonder maakt, is dat hij tijd en vocht nodig heeft. De meeste specerijen geven hun smaak in een hete pan binnen een minuut af. Laurier geeft op die manier vrijwel niets. Zijn verbindingen komen langzaam vrij door zachtjes koken, en daarom hoort hij in bouillon, soep, stoofpot, bonen, tomatensaus en rijst, en daarom doet hij nauwelijks iets in een snelle roerbak. Twintig minuten is het punt waarop hij begint mee te tellen; een uur is beter.

In de Egyptische keuken gaat laurier in de bouillon voor vlees, in fatta, in kawari en andere lang sudderende gerechten, en in de pan als vlees wordt gekookt om elders te gebruiken. Rond de Middellandse Zee zit hij in bouquet garni met tijm en peterselie, in ragu, in bonengerechten, in inmaakpekel en in het pocheervocht voor vis. Hij heeft ook om een andere reden een lange band met de voorraadkast: hele blaadjes worden van oudsher tussen meel, rijst en peulvruchten gelegd.

De praktische regels zijn kort. Een of twee blaadjes voor een pan voor het hele gezin. Voeg ze vroeg toe zodat ze tijd hebben om te werken. Haal ze eruit voor het opdienen, want een gedroogd laurierblad blijft stug en scherp van rand hoe lang het ook kookt en is echt onaangenaam om op te bijten. En verkruimel ze niet in een gerecht dat u niet kunt zeven, om dezelfde reden.

Kwaliteit is hier zichtbaarder dan bij de meeste specerijen. Goede gedroogde laurier is nog groenig en breekt schoon; oude laurier is verkleurd naar grijsbruin, heeft vrijwel al zijn geur verloren en is nagenoeg nutteloos - het is het klassieke potje dat vijf jaar in een kast staat en nergens aan bijdraagt. Wrijf een blad tussen uw vingers voor u het gebruikt. Ruikt het naar niets, dan smaakt het ook naar niets.

Het blad draagt meer culturele lading dan wat ook uit deze reeks. De lauwerkrans was het Griekse en Romeinse teken van overwinning, gedragen door kampioenen en door dichters, en het woord laureaat draagt hem nog steeds. Hij was gewijd aan Apollo, en antieke bronnen beschrijven hoe de priesteres in Delphi laurier kauwde voor ze profeteerde. Weinig keukeningrediënten hebben zo'n geschiedenis achter zich.

In delen van het Middellandse Zeegebied gaat laurier van oudsher ook in warme dranken in de koude maanden, en dat staat hier als beschrijving van dat gebruik en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.