Turmeric măcinat - curcumă

Turmericul este un rizom, nu o sămânță și nici o scoarță - o tulpină subterană de Curcuma longa, o rudă a ghimbirului, iar dacă l-ați văzut vreodată proaspăt seamănă foarte mult cu o rădăcină mică de ghimbir cu miez portocaliu uimitor. De acolo până la pudra din această pungă sunt trei pași: rizomii se fierb, se usucă până devin tari și apoi se macină. Fierberea este cea care face culoarea uniformă și stabilă și este motivul pentru care turmericul este unul dintre puținele condimente cu adevărat mai bune cumpărate măcinate decât întregi - turmericul uscat este atât de tare încât o râșniță de casă nici nu îl atinge.

Aproape toată lumea cumpără turmeric pentru culoare și apoi descoperă că are păreri. Singur este pământos și mucegăit, cu o amăreală reală și o notă vag piperată în spate. Prea mult nu face preparatul mai auriu, îl face amar și cretos, iar aceasta este cea mai frecventă greșeală pe care o fac oamenii cu el. Un sfert până la o jumătate de linguriță face ce vreți într-o oală pentru o familie.

Culoarea vine de la curcumină, care se dizolvă în grăsime, nu în apă. Acest singur fapt explică aproape tot despre cum se folosește bine turmericul. Amestecat într-o supă apoasă la final rămâne ușor nisipos și are gust crud. Lăsat douăzeci sau treizeci de secunde în ulei încins, ghee sau unt la începutul preparatului, se dizolvă în grăsime, asprimea se gătește, iar culoarea trece de la galben șters la auriu adânc și se răspândește uniform în tot ce urmează.

Va păta. Nu poate păta, ci va păta. Lingurile de lemn, tocătoarele de plastic, rostul de pe blat, cămășile deschise la culoare și vârfurile degetelor iau toate din el, iar pe suprafețele poroase este aproape permanent. Folosiți un bol de metal sau de sticlă, ștergeți imediat ce se varsă, nu mai târziu, și acceptați că o lingură folosită mult la turmeric rămâne o lingură de culoarea turmericului pentru tot restul vieții ei.

Turmericul nu este o cultură egipteană și nu este tradițional pentru cea mai mare parte a bucătăriei egiptene. India cultivă și consumă covârșitoarea majoritate a turmericului din lume, iar de acolo vine și acesta. Apare în bucătăriile egiptene mai ales în orez, în unele preparate din pui și pește și în amestecurile de condimente de uz general vândute în orice attarin, dar nu este coloana vertebrală a bucătăriei așa cum sunt chimionul și coriandrul, și nu are rost să pretindem altceva.

Locul lui este peste tot în altă parte. Este o fundație a bucătăriei indiene, srilankeze, thailandeze și persane, este galbenul din cele mai multe pudre de curry, din muștar și dintr-o mulțime de murături, și este ceea ce face auriu un pilaf de orez. Intră în supa de linte, în conopida și cartofii la cuptor, în marinatele de pui cu iaurt și usturoi și în ouăle jumări, dacă vă place așa ceva.

Combinați-l cu piper negru, chimion, coriandru, ghimbir, usturoi și ardei iute, și dați-i grăsime și timp. Este un condiment de fundal, nu unul de titlu: completează pe dedesubt, adâncește culoarea preparatului și rotunjește muchiile, și funcționează cel mai bine atunci când nu îl puteți identifica exact.

Turmericul are o istorie extrem de lungă de folosire tradițională în Asia de Sud și în Orientul Mijlociu, atât în bucătărie, cât și ca vopsea, iar aici este prezentată ca descriere a acelei istorii și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.