Usturoi pudră - usturoi egiptean pur, fără sare

Primul lucru care merită spus despre acesta este ce nu conține. O bună parte din usturoiul pudră vândut în supermarketuri nu este usturoi pur: este usturoi cu sare, sau cu amidon, sau cu un agent antiaglomerant adăugat ca să curgă liber într-o zi umedă. Uneori asta este declarat clar, alteori este îngropat în litere mici. Acesta este 100% usturoi uscat măcinat și nimic altceva, de aceea se poartă puțin altfel decât borcanul cu care poate sunteți obișnuit.

Usturoiul în sine este egiptean. Egiptul este una dintre cele mai mari țări cultivatoare de usturoi din lume, iar cine a trecut primăvara printr-o piață din Deltă a văzut funiile lui împletite atârnând la fiecare tarabă. Este o cultură serioasă aici, iar punga aceasta este acea recoltă uscată și măcinată, nu pudră de import reambalată cu o etichetă locală.

Uscarea schimbă usturoiul într-un fel care merită înțeles. Într-un cățel întreg compusul pungent nici nu există: cățelul ține un precursor și o enzimă în compartimente separate, iar abia când țesutul este rupt cele două se întâlnesc și produc alicină, cea care face usturoiul crud atât de ascuțit încât înțeapă. Până când usturoiul a fost feliat, uscat și măcinat, acea reacție s-a consumat și s-a așezat. Ce rămâne este mai blând, mai rotund și ușor prăjit, fără nimic din mușcătura crudă a unui cățel proaspăt zdrobit.

Deci acesta nu este usturoi proaspăt într-o formă comodă. Este mult mai bun decât cel proaspăt la orice este uscat - frecuri, amestecuri de condimente, aluaturi de pâine și de biscuiți, dressinguri care nu trebuie să poarte o muchie crudă - fiindcă o pudră se răspândește uniform printr-un amestec uscat cum un cățel umed nu poate. Usturoiul proaspăt este mai bun la începutul tigăii, sfârâind în ulei. O bucătărie care gătește larg le vrea pe amândouă, și niciunul nu ține locul celuilalt.

În bucătăria egipteană stă lângă chimion, coriandru și boia, adică aproape tot vocabularul sărat de zi cu zi de aici. Intră în compozițiile de kofta, în frecurile pentru pui la cuptor și pește la grătar, în preparatele din cartofi și în amestecurile de condimente vândute vrac în orice attarin. Este pur și simplu și ce ia la îndemână o bucătărie grăbită într-o seară obișnuită.

Ca o conversie aproximativă, un sfert până la o jumătate de linguriță ține locul unui cățel proaspăt. Puneți-l destul de devreme într-un sos ca să își piardă muchia prăfoasă, dar nu îl prăjiți tare: o pudră nu are apă în ea care să o protejeze și se arde într-o tigaie încinsă în câteva secunde, devenind amară într-un fel pe care nimic nu îl mai salvează. Amestecați-l în grăsime caldă sau în lichid, nu îl aruncați în ulei care fumegă.

Usturoiul pudră pur chiar se aglomerează. Trage ușor umezeala din aer și aici nu există niciun agent antiaglomerant care să îl oprească. Este un schimb corect pentru a ști exact ce este în pungă și se gestionează simplu: țineți punga sigilată, departe de aburul de deasupra aragazului, și nu băgați niciodată o lingură udă sau fierbinte în ea. Un cocoloș ușor se sfărâmă sub o lingură uscată.

Usturoiul se mănâncă în Egipt de mii de ani - apare în ofrandele din morminte și în nota des citată a lui Herodot despre ce li se dădea constructorilor de piramide - și are în bucătăria tradițională a întregii Mediterane un loc pe care puține ingrediente îl egalează. Aici este prezentată ca descriere a acelei istorii și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.