Ghimbir pudră - ghimbir uscat măcinat

Cel mai util lucru de știut despre pudra de ghimbir este că nu este ghimbir proaspăt din care s-a scos apa. Uscarea îl schimbă cu adevărat. Iuțeala ascuțită, luminoasă, aproape lămâioasă a ghimbirului proaspăt vine în mare parte de la gingerol; uscarea transformă mult din el în shogaol, care este iute într-un alt registru - mai adânc, mai rotund, mai lent la venire și mai lent la plecare. Notele aromatice de vârf care fac ghimbirul proaspăt să miroasă verde și citric dispar în mare parte.

Consecința practică este că nu sunt interschimbabile, în niciuna dintre direcții. Punând pudră într-un sote care voia proaspăt obțineți o căldură tulbure acolo unde voiați strălucire. Punând proaspăt în turta dulce obțineți umezeală și o iuțeală subțire, ascuțită, acolo unde voiați acea strălucire adâncă și persistentă. Rețetele care cer una dintre ele de obicei chiar asta vor, iar o bucătărie care gătește larg le vrea pe amândouă.

Ce stăpânește complet ghimbirul uscat este coptul. Turta dulce, biscuiții cu ghimbir, parkin, speculaas, plăcinta cu dovleac și cozonacul de Crăciun sunt toate construite pe el, și niciunul nu funcționează cu ghimbir proaspăt. Este o fundație a amestecului de mirodenii și a amestecului de dovleac, a garam masala și a celor cinci arome chinezești, a ras el hanout marocan și a amestecurilor în stil yemenit folosite în toată peninsula Arabică. Se răspândește uniform și într-un amestec uscat, într-un fel în care rădăcina proaspătă rasă nu poate.

Este excelent în băuturi. Ghimbirul amestecat în lapte fierbinte sau în ceai este o alinare obișnuită în Egipt și în regiunea mai largă pe vreme rece, își are locul în sahlab și stă la baza multor băuturi calde de iarnă. Un sfert de linguriță într-o cană ajunge de obicei - este mai concentrat decât se așteaptă lumea și continuă să crească un minut sau două după ce îl gustați.

Ghimbirul este un rizom, ca turmericul, și o rudă apropiată a lui: Zingiber officinale, o tulpină subterană, nu o rădăcină, deși toată lumea îi spune rădăcină. Este originar din Asia de Sud-Est maritimă și a fost printre primele condimente care au călătorit spre vest pe rutele comerciale, ajungând în lumea mediteraneană încă din antichitate. Astăzi se cultivă în toată zona tropicală, și nu este o cultură egipteană.

În gătitul sărat este mai puțin prezent în Egipt decât în Golf sau în Asia de Sud, dar apare în amestecurile de condimente pentru carne și pui, în unele preparate din pește și în amestecurile de uz general vândute vrac în attarin. În Levant și în peninsula Arabică este mult mai central, și se potrivește firesc cu scorțișoara, cardamomul și cuișoarele care sunt deja în gama noastră.

Folosiți-l devreme, nu târziu, în preparatele gătite, ca iuțeala să se integreze, și fiți puțin cumpătat până cunoașteți punga - puterea variază mai mult de la un lot de ghimbir uscat la altul decât la cele mai multe condimente. La copt, urmați rețeta: cantitățile din turta dulce par alarmante și sunt corecte.

Ghimbirul are o istorie extrem de lungă de folosire tradițională în bucătărie și în băuturile calde din Egipt, Orientul Mijlociu și Asia, iar aici este prezentată ca descriere a acelei istorii și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.