Ardei iute măcinat - shatta egipteană, cu adevărat iute

Acesta este iute, iar noi preferăm să o spunem de la început decât să aflați la cină. Se macină din shatta roșie uscată întreagă, inclusiv semințele, unde stă o bună parte din arsură, și este departe de pudra roșie blândă vândută drept ardei iute în multe supermarketuri. Începeți cu un sfert de linguriță într-un preparat pentru patru și urcați de acolo.

Shatta este ardeiul iute egiptean de zi cu zi. Este căldura roșie care vine lângă koshari într-un bol mic, care se amestecă în ful, care ajunge pe peștele la grătar într-un local de pe faleza Alexandriei. Uscată și măcinată devine aceasta: aceeași iuțeală într-o formă care se păstrează, călătorește și se măsoară precis.

Arsura este capsaicina, iar despre ea merită știute două lucruri. Se concentrează în pielița palidă de care sunt prinse semințele, nu în pulpă, de aceea o măcinare a ardeiului întreg ca aceasta este mai iute decât o pudră făcută doar din pulpă. Și se dizolvă în grăsime și în alcool, dar nu în apă, de aceea pâinea, orezul, iaurtul sau laptele ajută după o lingură prea entuziastă, iar un pahar cu apă nu face aproape nimic.

Nu tipărim o valoare Scoville, fiindcă nu avem una măsurată, iar un număr inventat ar fi mai rău decât niciunul. Iuțeala ardeiului variază în plus cu adevărat de la o recoltă și de la un sezon la altul, într-un fel pe care o singură cifră tipărită l-ar reprezenta greșit. Ce vă putem spune este răspunsul practic onest: gustați câteva firimituri pe vârful degetului înainte să gătiți cu o pungă nouă și judecați oala de acolo.

Iuțeala vine și cu întârziere. Crește un minut sau două după ce gustați, deci greșeala clasică este să gustați, să decideți că mai trebuie, să mai puneți, iar apoi să întâlniți prima lingură ca lumea un minut mai târziu. Condimentați, așteptați, apoi decideți. Odată intrat, nu mai există drum înapoi.

Momentul în care îl adăugați schimbă ce face. Amestecat devreme se dizolvă în preparat ca o căldură de fundal integrată, care ridică totul fără să se anunțe. Adăugat la final rămâne ascuțit și stă deasupra, adică exact ce vreți într-un sos în stil shatta sau presărat peste ceva la grătar. Ca și boiaua, se arde repede în ulei încins, deci treziți-l scurt și luat de pe foc, dacă îl treziți.

Merită să fie clar ce nu este acesta. Nu este boia și nu va face treaba de colorare a boielei în nicio cantitate rezonabilă. Nu este nici pudră de chili în stil mexican, care este un amestec cu chimion, oregano și usturoi - acesta este ardei iute pur măcinat și nimic altceva. Dacă vreți culoare și dulceață, cumpărați în schimb boiaua dulce.

Ardeii au ajuns în Egipt prin lumea otomană și au fost absorbiți complet în bucătăria tradițională a țării, până acolo încât shatta pe masă este pur și simplu cum arată acum o masă egipteană. Aici este prezentată ca descriere a acelei istorii și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.