Dukkah égyptien premium - mélange fruits à coque et sésame

Le dukkah tire son nom du verbe arabe qui signifie piler, ce qui résume toute la méthode en un mot. Les fruits à coque et le sésame sont torréfiés, la coriandre et le cumin le sont séparément, et l'ensemble est pilé avec du sel et du poivre jusqu'à devenir grossier et friable - jamais lisse. La texture n'est pas un hasard. Broyé en pâte, ce serait une purée de fruits à coque ; laissé grossier, il s'accroche au pain huilé, ce pour quoi il existe.

Il est aussi, fait rare, égyptien et non levantin. Le za'atar, le baharat et l'essentiel de ce qu'un visiteur croise dans une boutique d'épices égyptienne sont venus de Syrie, du Liban ou du Golfe. Pas le dukkah. Il se vend au poids dans des bassines ouvertes chez l'attarin, se mange au petit-déjeuner, s'emballe dans du papier comme en-cas de rue, et s'offre aux invités avec du pain et de l'huile.

Ce mélange contient des FRUITS À COQUE - NOISETTES et AMANDES - et du SÉSAME. Tous sont des composants principaux en poids, pas des traces, et il n'existe pas de version du dukkah sans eux. Les fruits à coque et le sésame sont des allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne et au Royaume-Uni. Si quelqu'un à votre table est allergique aux fruits à coque ou au sésame, n'achetez pas ce produit - ni un sachet plus petit, ni une cuillerée prudente. L'étiquette porte la mention d'allergènes avec le poids net et le numéro de lot.

Les fruits à coque font le caractère du mélange et expliquent qu'un dukkah premium coûte plus cher qu'un bon marché. La NOISETTE torréfiée donne le résultat le plus rond et le plus doux, et c'est sur elle que s'appuie un bon dukkah égyptien ; l'AMANDE est plus discrète et plus pâle. Le pois chiche apparaît dans les mélanges bon marché pour allonger les fruits à coque, et il n'y en a pas ici. La composition exacte en fruits à coque est confirmée avec le producteur pour chaque lot et imprimée sur l'étiquette.

La coriandre et le cumin travaillent derrière les fruits à coque. La graine de coriandre torréfiée tire vers l'agrume et le floral léger, et empêche le mélange de n'être que riche. Le cumin donne la base chaude et terreuse qui le fait lire comme égyptien plutôt que comme un saupoudrage de fruits secs quelconque. Le sel et le poivre noir sont là en petite quantité pour aiguiser les angles, pas pour gonfler le sachet.

La façon de le manger tient à peine de la recette. Versez de la bonne huile d'olive dans une assiette creuse, mettez le dukkah dans une soucoupe à côté, rompez le pain, trempez-le dans l'huile, puis pressez-le dans le dukkah pour que les morceaux s'y accrochent. Au-delà : sur un oeuf mollet, sur du houmous ou du labneh, pressé sur le poulet ou le poisson avant de rôtir, saupoudré sur les carottes, le potiron ou l'aubergine qui sortent du four.

Le dukkah a une longue histoire d'usage traditionnel en Égypte comme aliment quotidien mangé avec du pain, et c'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical. Il vaut la peine de dire franchement ce que c'est : un mélange riche, gras et salé, fait pour être mangé une cuillerée à la fois avec du pain, et très bon exactement à cela.

Un avertissement pratique. Comme les fruits à coque et le sésame portent de l'huile, le dukkah est le produit le moins patient de ce rayon - il aura le goût de l'éventé bien avant un sachet de cumin entier. Prenez le format que vous finirez vraiment, gardez le sachet fermé et au frais, et si votre cuisine est chaude, le réfrigérateur est une place tout à fait raisonnable.