Egipska dukkah premium - mieszanka orzechowo-sezamowa

Dukkah bierze nazwę od arabskiego czasownika oznaczającego tłuczenie i to jest cała metoda w jednym słowie. Orzechy i sezam są prażone, kolendra i kmin rzymski prażone osobno, a całość utłuczona razem z solą i pieprzem, aż będzie gruba i krucha - nigdy gładka. Ta tekstura nie jest przypadkiem. Zmielona na pastę byłaby masłem orzechowym; zostawiona gruba czepia się naoliwionego chleba, a po to właśnie istnieje.

Jest też, co nietypowe, egipska, a nie lewantyńska. Za'atar, baharat i większość tego, co przyjezdny spotyka w egipskim sklepie z przyprawami, przywędrowały tu z Syrii, Libanu albo Zatoki. Dukkah nie. Sprzedaje się ją na wagę z otwartych misek w attarin, jada na śniadanie, zawija w papier jako przekąskę uliczną i podsuwa gościom z chlebem i oliwą.

Ta mieszanka zawiera ORZECHY LASKOWE, MIGDAŁY i SEZAM. Wszystkie są składnikami głównymi wagowo, a nie śladami, i nie istnieje wersja dukkah bez nich. Orzechy i sezam są w Unii Europejskiej i w Wielkiej Brytanii alergenami podlegającymi obowiązkowi zgłoszenia. Jeśli ktoś przy twoim stole ma alergię na orzechy lub sezam, nie kupuj tego - ani mniejszej torebki, ani ostrożnej łyżeczki. Etykieta na opakowaniu niesie oświadczenie o alergenach razem z masą netto i numerem partii.

Orzechy są charakterem tej mieszanki i powodem, dla którego dukkah premium kosztuje więcej niż tania. Prażony orzech laskowy daje efekt najokrąglejszy i najsłodszy i to na nim opiera się dobra egipska dukkah; migdał jest łagodniejszy i bledszy. W tańszych mieszankach pojawia się ciecierzyca, którą rozciąga się orzechy - tutaj jej nie ma. Dokładny skład orzechowy jest potwierdzany z producentem dla każdej partii i drukowany na etykiecie.

Kolendra i kmin rzymski pracują za orzechami. Nasienie kolendry, uprażone, idzie w cytrusowość i lekką kwiatowość i nie pozwala mieszance być wyłącznie tłustą. Kmin daje ciepłą, ziemistą podstawę, dzięki której czyta się to jako egipskie, a nie jako uniwersalną posypkę orzechową. Sól i czarny pieprz są w małych ilościach po to, by wyostrzyć krawędzie, a nie po to, by dobić wagę torebki.

Jak to jeść, to ledwie przepis. Nalej dobrej oliwy na płaski talerzyk, postaw obok spodek z dukkah, rwij chleb, maczaj w oliwie, a potem dociskaj do dukkah, żeby grube kawałki się przykleiły. Poza tym: na jajku na miękko, na hummusie albo labneh, dociśnięta do kurczaka lub ryby przed pieczeniem, posypana na marchew, dynię albo bakłażana wyjmowane z piekarnika.

Dukkah ma w Egipcie długą historię tradycyjnego użycia jako codzienne jedzenie do chleba i jest to tu podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza. Warto powiedzieć wprost, czym ona jest: bogatą, tłustą i słoną mieszanką pomyślaną do jedzenia łyżeczką z chlebem, i w tym akurat jest bardzo dobra.

Jedno praktyczne ostrzeżenie. Ponieważ orzechy i sezam niosą olej, dukkah jest najmniej cierpliwą rzeczą na tej półce - zacznie smakować staro dużo wcześniej niż torebka całego kminu. Kupuj rozmiar, który naprawdę zużyjesz, trzymaj torebkę zamkniętą i chłodno, a jeśli w twojej kuchni jest gorąco, lodówka jest zupełnie rozsądnym miejscem.