Първокласна египетска дукка - смес от ядки и сусам

Дукка носи името си от арабския глагол за счукване, а това е целият метод в една дума. Ядките и сусамът се препичат, кориандърът и кимионът се препичат отделно, и всичко се счуква заедно със сол и черен пипер, докато стане едро и трошливо - никога гладко. Текстурата не е случайност. Смляна на паста, щеше да е ядково масло; оставена едра, тя се лепи по намазания със зехтин хляб, а точно за това съществува.

Тя е също така, необичайно, египетска, а не левантинска. Заатарът, бахаратът и почти всичко, което гостът среща в египетска подправъчна, е дошло тук от Сирия, Ливан или Залива. Дукка не е. Продава се на тегло от отворени купи в атарина, яде се на закуска, увива се в хартия като улична закуска и се предлага на гостите с хляб и зехтин.

Тази смес съдържа ЯДКИ - ЛЕШНИЦИ и БАДЕМИ - и СУСАМ. И двете са основни съставки по тегло, а не следи, и дукка без тях не съществува. Ядките и сусамът са алергени, подлежащи на деклариране, в ЕС и в Обединеното кралство. Ако някой на вашата маса има алергия към ядки или към сусам, не купувайте това - нито по-малък плик, нито внимателна лъжичка. Етикетът на опаковката носи декларацията за алергените заедно с нетното тегло и номера на партидата.

Ядките са характерът на сместа и причината първокласната дукка да струва повече от евтината. Препеченият лешник дава най-закръгления и най-сладък резултат и е онова, на което стъпва добрата египетска дукка; бадемът е по-мек и по-блед. В по-евтините смеси се появява нахут, за да разтегли ядките, а тук няма такъв. Точният състав на ядките се потвърждава с производителя за всяка партида и се отпечатва на етикета.

Кориандърът и кимионът вършат работата зад ядките. Препеченото семе кориандър тръгва към цитрусово и едва доловимо цветно и пази сместа да не бъде просто мазна. Кимионът дава топлата, землена основа, която я кара да звучи египетски, а не като общо поръсване с ядки. Солта и черният пипер са в малки количества, за да изострят ръбовете, а не за да пълнят плика.

Как се яде, едва ли е рецепта. Налейте добър зехтин в плитка чинийка, сложете дукката в чинийка до нея, скъсайте хляб, топнете в зехтина, после го притиснете в дукката, за да залепнат едрите парченца. Освен това: върху рохко сварено яйце, върху хумус или лабне, притисната върху пиле или риба преди печене, поръсена върху моркови, тиква или патладжан, излизащи от фурната.

Дукка има дълга история на традиционна употреба в Египет като всекидневна храна, ядена с хляб, и това тук е дадено като описание на този обичай, а не като здравна претенция; не е медицински съвет. Струва си да се каже направо какво е тя: богата, мазна и солена смес, предназначена да се яде по лъжичка с хляб, и много добра точно в това.

Едно практично предупреждение. Тъй като ядките и сусамът носят масло, дукката е най-нетърпеливото нещо на този рафт - ще звучи застояла много преди плик с цял кимион. Купете размера, който наистина ще изядете, дръжте плика затворен и хладен, а ако кухнята ви е гореща, хладилникът е напълно разумно място за нея.