Premium Egyptische dukkah - melange van noten en sesam

Dukkah ontleent zijn naam aan het Arabische werkwoord voor stampen, en dat is de hele methode in één woord. Noten en sesamzaad worden geroosterd, koriander en komijn apart geroosterd, en het geheel wordt met zout en peper samen gestampt tot het grof en kruimelig is - nooit glad. Die textuur is geen toeval. Tot pasta gemalen zou het notenpasta zijn; grof gelaten hecht het aan brood dat in olie is gedoopt, en daarvoor bestaat het.

Het is bovendien, ongewoon genoeg, Egyptisch en niet Levantijns. Za'atar, baharat en het meeste wat een bezoeker in een Egyptische specerijenwinkel tegenkomt, is hierheen gereisd vanuit Syrië, Libanon of de Golf. Dukkah niet. Het wordt in de attarin per gewicht uit open bakken verkocht, bij het ontbijt gegeten, in papier gewikkeld als straatsnack, en met brood en olie aan gasten opgedrongen.

Deze melange bevat NOTEN - HAZELNOTEN en AMANDELEN - en SESAMZAAD. Alle drie zijn hoofdbestanddelen naar gewicht en geen sporen, en er bestaat geen versie van dukkah zonder. Noten en sesamzaad zijn in de EU en het VK allebei te declareren allergenen. Heeft iemand aan uw tafel een noten- of sesamallergie, koop dit dan niet - ook geen kleiner zakje en ook geen voorzichtige lepel. Het etiket draagt de allergenenvermelding, met het nettogewicht en het batchnummer.

De noten zijn het karakter van de melange en de reden dat een premium dukkah meer kost dan een goedkope. Geroosterde hazelnoot geeft het rondste, zoetste resultaat en is waar een goede Egyptische dukkah op leunt; amandel is milder en bleker. Kikkererwten duiken op in goedkopere mengsels om de noten te rekken, en die zitten hier niet in. De exacte notensamenstelling wordt per batch met de producent bevestigd en op het etiket vermeld.

Koriander en komijn doen het werk achter de noten. Korianderzaad gaat na roosteren citrusachtig en vaag bloemig, en houdt het mengsel ervan af alleen maar rijk te zijn. Komijn geeft de warme, aardse basis waardoor het als Egyptisch leest en niet als een willekeurig notenstrooisel. Zout en zwarte peper zitten er in kleine hoeveelheden in om de randen aan te scherpen, niet om het zakje op te vullen.

Hoe u het eet, is nauwelijks een recept. Schenk goede olijfolie in een ondiep schaaltje, zet de dukkah in een schoteltje ernaast, scheur brood, doop het in de olie en druk het daarna in de dukkah zodat de grove stukjes blijven plakken. Verder: over een zachtgekookt ei, over hummus of labneh, op kip of vis gedrukt voor het braden, gestrooid over wortel, pompoen of aubergine die uit de oven komt.

Dukkah kent in Egypte een lange geschiedenis van traditioneel gebruik als alledaags voedsel bij brood, en dat staat hier als beschrijving van die gewoonte en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies. Het is de moeite waard onomwonden te zeggen wat het is: een rijk, olieachtig, zoutig mengsel dat lepel voor lepel bij brood hoort te worden gegeten, en daar is het heel goed in.

Eén praktische waarschuwing. Doordat de noten en het sesamzaad olie dragen, is dukkah het minst geduldige product op deze plank - het smaakt oud lang voordat een zak hele komijn dat doet. Koop de maat die u werkelijk opmaakt, houd het zakje gesloten en koel, en loopt uw keuken warm, dan is de koelkast een volstrekt redelijke plek ervoor.