Premium Mısır dukkah'ı - sert kabuklu yemiş ve susam harmanı

Dukkah adını Arapçadaki 'dövmek' fiilinden alır; yöntemin tamamı da bu tek kelimededir. Sert kabuklu yemişler ve susam kavrulur, kişniş ve kimyon ayrıca kavrulur ve hepsi tuz ve karabiberle birlikte iri ve ufalanan bir kıvama gelene kadar dövülür - asla pürüzsüz olana kadar değil. Doku bir kaza değildir. Macun hâline getirilse bir yemiş ezmesi olurdu; iri bırakıldığında yağlanmış ekmeğe tutunur ki var olma sebebi de tam budur.

Ayrıca, alışılmadık biçimde, Levanten değil Mısırlıdır. Za'atar, baharat ve bir ziyaretçinin Mısır aktarında karşılaştığı şeylerin çoğu buraya Suriye'den, Lübnan'dan ya da Körfez'den geldi. Dukkah gelmedi. Attarin'de açık kaplardan kiloyla satılır, kahvaltıda yenir, sokakta kâğıda sarılıp atıştırılır ve misafirlere ekmek ve yağla birlikte ısrarla ikram edilir.

Bu karışım SERT KABUKLU YEMİŞ - FINDIK ve BADEM - ve SUSAM içerir. Üçü de ağırlıkça ana bileşendir, eser miktar değil ve dukkah'ın bunlarsız bir sürümü yoktur. Sert kabuklu yemişler de susam da AB'de ve Birleşik Krallık'ta bildirimi zorunlu alerjendir. Sofranızda fındık, badem ya da susam alerjisi olan biri varsa bunu almayın - küçük poşetini de almayın, dikkatli bir kaşığını da. Ambalaj etiketi alerjen bildirimini net ağırlık ve parti numarasıyla birlikte taşır.

Karışımın karakteri yemişlerden gelir; premium bir dukkah'ın ucuz olanından pahalı olmasının sebebi de budur. Kavrulmuş fındık en yuvarlak ve en tatlı sonucu verir ve iyi bir Mısır dukkah'ının yaslandığı şeydir; badem daha yumuşak ve daha soluktur. Nohut, yemişi seyreltmek için ucuz karışımlarda görülür ve burada hiç yoktur. Kesin yemiş bileşimi her parti için üreticiyle teyit edilir ve etikete basılır.

Kişniş ve kimyon yemişlerin arkasındaki işi yapar. Kavrulmuş kişniş tohumu turunçlu ve hafif çiçeksi bir yöne gider ve karışımın yalnızca zengin kalmasını engeller. Kimyon ise ona, sıradan bir yemiş serpmesi gibi değil Mısırlı okunmasını sağlayan sıcak ve topraksı zemini verir. Tuz ve karabiber, poşeti şişirmek için değil köşeleri keskinleştirmek için az miktarda oradadır.

Nasıl yeneceği tarif bile sayılmaz. Sığ bir kaba iyi bir zeytinyağı dökün, yanına bir tabakta dukkah koyun, ekmeği koparıp önce yağa batırın, sonra iri parçalar tutunsun diye dukkah'a bastırın. Ötesi: rafadan yumurtanın, humusun ya da labnenin üstüne; fırına girmeden önce tavuğa ya da balığa bastırılmış hâlde; fırından çıkan havuç, balkabağı ve patlıcanın üstüne serpilmiş olarak.

Dukkah'ın Mısır'da ekmekle yenen gündelik bir yiyecek olarak uzun bir geleneksel kullanım geçmişi vardır ve burada o âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir. Ne olduğunu açıkça söylemekte yarar var: ekmekle, kaşık kaşık yenmek için yapılmış zengin, yağlı ve tuzlu bir karışımdır ve tam olarak bunda çok iyidir.

Pratik bir uyarı. Yemişler ve susam yağ taşıdığı için dukkah bu raftaki en sabırsız üründür; bütün kimyon tohumu dolu bir poşetten çok daha önce bayat tadar. Gerçekten bitireceğiniz boyu alın, poşeti kapalı ve serin tutun; mutfağınız sıcak çalışıyorsa buzdolabı onun için gayet makul bir yerdir.