Egyptiläinen premium-dukkah - pähkinän ja seesamin seos

Dukkah saa nimensä arabian survomista tarkoittavasta verbistä, ja siinä on koko menetelmä yhdessä sanassa. Pähkinät ja seesami paahdetaan, korianteri ja juustokumina paahdetaan erikseen, ja kaikki survotaan yhteen suolan ja pippurin kanssa karkeaksi ja mureneväksi - ei koskaan sileäksi. Rakenne ei ole vahinko. Tahnaksi jauhettuna se olisi pähkinävoita; karkeana se tarttuu öljyttyyn leipään, mikä on koko sen olemassaolon tarkoitus.

Se on myös poikkeuksellisesti egyptiläinen eikä levantilainen. Za'atar, baharat ja suurin osa siitä mitä vierailija kohtaa egyptiläisessä maustekaupassa on matkannut tänne Syyriasta, Libanonista tai Persianlahdelta. Dukkah ei. Sitä myydään painon mukaan avoimista kulhoista attarinissa, syödään aamiaisella, kääritään paperiin katuherkuksi ja tarjotaan vieraille leivän ja öljyn kanssa.

Tämä seos sisältää PÄHKINÖITÄ - HASSELPÄHKINÖITÄ ja MANTELEITA - sekä SEESAMIA. Molemmat ovat pääainesosia painon mukaan eivätkä jäämiä, eikä dukkahista ole olemassa versiota ilman niitä. Pähkinät ja seesami ovat EU:ssa ja Britanniassa ilmoitettavia allergeeneja. Jos kenelläkään pöydässäsi on pähkinä- tai seesamiallergia, älä osta tätä - ei pienempää pussia, ei varovaista lusikallista. Pakkausmerkinnässä on allergeeni-ilmoitus nettopainon ja eränumeron kanssa.

Pähkinät ovat seoksen luonne ja syy siihen miksi premium-dukkah maksaa halpaa enemmän. Paahdettu hasselpähkinä antaa pyöreimmän ja makeimman tuloksen, ja siihen hyvä egyptiläinen dukkah nojaa; manteli on miedompi ja vaaleampi. Kikherneitä käytetään halvemmissa seoksissa pähkinöiden jatkeena, eikä niitä ole tässä. Tarkka pähkinäkoostumus vahvistetaan valmistajan kanssa erä kerrallaan ja painetaan etikettiin.

Korianteri ja juustokumina tekevät työn pähkinöiden takana. Paahdettu korianterin siemen kääntyy sitruksiseksi ja hienoisen kukkaiseksi eikä anna seoksen jäädä pelkäksi täyteläisyydeksi. Juustokumina antaa sen lämpimän ja maanläheisen pohjan, joka saa seoksen maistumaan egyptiläiseltä eikä yleiseltä pähkinärouheelta. Suolaa ja mustapippuria on pieninä määrinä, ja ne teroittavat reunat sen sijaan että jatkaisivat pussia.

Syömisohje tuskin on resepti. Kaada hyvää oliiviöljyä matalaan kulhoon, laita dukkah lautaselle sen viereen, revi leipää, kasta öljyyn ja paina sitten dukkahiin niin että karkeat palat tarttuvat. Sen lisäksi: pehmeäksi keitetyn kananmunan päälle, hummuksen tai labnehin päälle, kanan tai kalan pintaan ennen uunia, ja porkkanoiden, kurpitsan tai munakoison päälle uunista tullessa.

Dukkahilla on Egyptissä pitkä perinteisen käytön historia arkiruokana leivän kanssa, ja se esitetään tässä tuon tavan kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo. Kannattaa sanoa suoraan mikä se on: täyteläinen, öljyinen ja suolainen seos, joka on tarkoitettu syötäväksi lusikallinen kerrallaan leivän kanssa, ja siinä se on erittäin hyvä.

Yksi käytännön varoitus. Koska pähkinät ja seesami kantavat öljyä, dukkah on tämän hyllyn kärsimättömin - se maistuu tunkkaiselta paljon aiemmin kuin pussillinen kokonaista juustokuminaa. Osta se koko jonka oikeasti syöt loppuun, pidä pussi suljettuna ja viileässä, ja jos keittiösi on lämmin, jääkaappi on täysin järkevä paikka sille.