Premium egyptisk dukkah - blanding av nøtter og sesam

Dukkah har navnet sitt fra det arabiske verbet for å støte, som er hele metoden i ett ord. Nøtter og sesam ristes, koriander og spisskummen ristes for seg, og alt sammen støtes med salt og pepper til det er grovt og smuldrete - aldri glatt. Teksturen er ingen tilfeldighet. Malt til en pasta ville det vært et nøttesmør; latt grovt henger det seg fast i oljet brød, som er det den finnes for.

Den er dessuten, uvanlig nok, egyptisk framfor levantinsk. Za'atar, baharat og det meste en besøkende møter i en egyptisk krydderbutikk, kom hit fra Syria, Libanon eller Gulfen. Dukkah gjorde ikke det. Den selges etter vekt fra åpne boller i enhver attarin, spises til frokost, pakkes i papir som gatemat, og bys fram til gjester med brød og olje.

Denne blandingen inneholder NØTTER - HASSELNØTTER og MANDLER - og SESAM. Alle er hovedbestanddeler etter vekt, ikke spor, og det finnes ingen versjon av dukkah uten dem. Nøtter og sesam er begge allergener som må deklareres i EU og Storbritannia. Har noen ved bordet ditt nøtte- eller sesamallergi, skal du ikke kjøpe denne - ikke en mindre pose, ikke en forsiktig skje. Etiketten på pakken bærer allergenopplysningen sammen med nettovekt og partinummer.

Nøttene er blandingens karakter og grunnen til at en premium dukkah koster mer enn en billig. Ristet hasselnøtt gir det rundeste og søteste resultatet og er det en god egyptisk dukkah lener seg på; mandel er mildere og lysere. Kikerter dukker opp i billigere blandinger for å drøye nøttene, og her er det ingen. Den nøyaktige nøttesammensetningen bekreftes med produsenten for hvert parti og trykkes på etiketten.

Koriander og spisskummen gjør arbeidet bak nøttene. Ristet korianderfrø går mot sitrus og svakt blomstrende og hindrer blandingen i å bli bare fet. Spisskummen gir den den varme, jordaktige bunnen som gjør at den leses som egyptisk framfor som et generisk nøttedrys. Salt og svart pepper er der i små mengder for å skjerpe kantene, ikke for å fylle opp posen.

Hvordan man spiser den, er knapt en oppskrift. Hell god olivenolje i en grunn skål, sett dukkahen i en asjett ved siden av, riv brød, dypp i oljen, og press det så ned i dukkahen så de grove bitene fester seg. Utover det: over et bløtkokt egg, over hummus eller labneh, presset på kylling eller fisk før ovnssteking, strødd på gulrot, gresskar eller aubergine på vei ut av ovnen.

Dukkah har en lang historie med tradisjonell bruk i Egypt som hverdagsmat spist med brød, og det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd. Det er verdt å si rett ut hva den er: en fet, oljerik og salt blanding ment å spises en skje om gangen med brød, og svært god til nøyaktig det.

En praktisk advarsel. Fordi nøttene og sesamen bærer olje, er dukkah det minst tålmodige på denne hylla - den smaker gammel lenge før en pose hele spisskummenfrø ville gjort det. Kjøp den størrelsen du faktisk bruker opp, hold posen lukket og kjølig, og går kjøkkenet ditt varmt, er kjøleskapet et helt fornuftig sted for den.