دقة مصرية فاخرة — خلطة مكسرات وسمسم

الدقة تأخذ اسمها من الفعل العربي «دقّ»، والفعل وحده هو الطريقة كلها. تُحمَّص المكسرات والسمسم، وتُحمَّص الكزبرة والكمون على حدة، ثم يُدقّ الجميع معًا مع الملح والفلفل حتى يصير خشنًا مفتّتًا — لا ناعمًا أبدًا. والقوام ليس مصادفة. لو طُحنت حتى العجينة لصارت زبدة مكسرات؛ وتركها خشنة هو ما يجعلها تعلق بالخبز المبلول بالزيت، وهذا هو سبب وجودها.

وهي أيضًا، على غير المعتاد، مصرية لا شامية. الزعتر والبهارات ومعظم ما يقابله الزائر في عطارة مصرية سافر إلى هنا من سوريا أو لبنان أو الخليج. أما الدقة فلا. تُباع بالوزن من أوعية مفتوحة في العطارة، وتُؤكل على الفطور، وتُلفّ في ورق كوجبة شارع، وتُقدَّم للضيف مع الخبز والزيت.

هذه الخلطة تحتوي على المكسرات — البندق واللوز — وعلى السمسم. وكلاهما مكوّن رئيسي بالوزن لا أثر، ولا توجد دقة بدونهما. والمكسرات والسمسم كلاهما من مسببات الحساسية التي يستوجب القانون الإعلان عنها في الاتحاد الأوروبي وبريطانيا. فإن كان على مائدتك أحد لديه حساسية من المكسرات أو من السمسم فلا تشترِ هذه — لا كيسًا أصغر ولا ملعقة حذرة. وبطاقة العبوة تحمل بيان مسببات الحساسية مع الوزن الصافي ورقم التشغيلة.

المكسرات هي شخصية الخلطة وسبب كون الدقة الفاخرة أغلى من الرخيصة. البندق المحمّص يعطي أكثر النتائج استدارة وحلاوة، وعليه تتكئ الدقة المصرية الجيدة؛ واللوز أهدأ وأفتح لونًا. أما الحمص فيظهر في الخلطات الرخيصة ليمدّ المكسرات، ولا حمص هنا. وتركيبة المكسرات بالضبط تُؤكَّد مع المنتج في كل دفعة وتُطبع على البطاقة.

الكزبرة والكمون يؤديان العمل خلف المكسرات. الكزبرة المحمّصة تذهب إلى الحمضيات ولمسة زهرية خفيفة، وتمنع الخلطة من أن تكون دسمة فحسب. والكمون يعطيها القاعدة الدافئة الترابية التي تجعلها تُقرأ مصرية لا مجرد نثار مكسرات. والملح والفلفل الأسود موجودان بكميات صغيرة ليشحذا الحواف، لا ليملآ الكيس.

طريقة أكلها تكاد لا تكون وصفة. صبّ زيت زيتون جيدًا في طبق ضحل، وضع الدقة في صحن بجانبه، وقطّع الخبز، واغمسه في الزيت ثم اضغطه في الدقة حتى تعلق الحبيبات الخشنة. وما عدا ذلك: فوق بيضة مسلوقة طرية، أو فوق الحمص أو اللبنة، أو مضغوطة على الدجاج أو السمك قبل الشيّ، أو منثورة على الجزر والقرع والباذنجان الخارج من الفرن.

وللدقة تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي في مصر طعامًا يوميًا يُؤكل مع الخبز، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي. ويستحق أن يُقال ما هي صراحة: خلطة دسمة زيتية مالحة، مقصودة لتُؤكل ملعقة ملعقة مع الخبز، وهي بارعة في ذلك بالضبط.

تحذير عملي واحد. لأن المكسرات والسمسم تحمل زيتًا، فالدقة أقل ما على هذا الرف صبرًا — سيصير طعمها قديمًا قبل كيس الكمون الكامل بزمن طويل. اشترِ الحجم الذي ستنهيه فعلًا، وأبقِ الكيس مغلقًا وباردًا، وإن كان مطبخك حارًا فالثلاجة مكان معقول تمامًا له.