Premium-Dukkah aus Ägypten - Nuss-Sesam-Mischung

Dukkah trägt ihren Namen vom arabischen Verb für Stoßen, und das ist die ganze Methode in einem Wort. Nüsse und Sesam werden geröstet, Koriander und Kreuzkümmel getrennt davon, und alles wird mit Salz und Pfeffer zusammen gestoßen, bis es grob und krümelig ist - niemals glatt. Die Textur ist kein Zufall. Zu einer Paste gemahlen wäre es Nussmus; grob belassen haftet es an geöltem Brot, und genau dafür ist es da.

Sie ist außerdem, ungewöhnlich genug, ägyptisch und nicht levantinisch. Za'atar, Baharat und das meiste, was ein Besucher in einem ägyptischen Gewürzladen trifft, ist aus Syrien, dem Libanon oder vom Golf hierhergereist. Dukkah nicht. Sie wird im Attarin lose nach Gewicht aus offenen Schalen verkauft, zum Frühstück gegessen, als Straßenimbiss in Papier gewickelt und Gästen mit Brot und Öl hingestellt.

Diese Mischung enthält SCHALENFRÜCHTE - namentlich HASELNÜSSE und MANDELN - und SESAM. Beide sind Hauptbestandteile nach Gewicht und keine Spuren, und es gibt keine Dukkah-Version ohne sie. Schalenfrüchte und Sesam sind in der EU und im Vereinigten Königreich kennzeichnungspflichtige Allergene. Wenn jemand an Ihrem Tisch eine Nuss- oder Sesamallergie hat, kaufen Sie das nicht - keinen kleineren Beutel, keinen vorsichtigen Löffel. Das Packungsetikett trägt die Allergenangabe mit dem Nettogewicht und der Chargennummer.

Die Nüsse sind der Charakter der Mischung und der Grund, warum eine Premium-Dukkah mehr kostet als eine billige. Geröstete HASELNÜSSE geben das rundeste, süßeste Ergebnis, und darauf stützt sich eine gute ägyptische Dukkah; MANDELN sind milder und heller. In billigeren Mischungen tauchen Kichererbsen auf, um die Nüsse zu strecken - hier sind keine drin. Die genaue Nusszusammensetzung wird für jede Charge mit dem Hersteller bestätigt und auf das Etikett gedruckt.

Koriander und Kreuzkümmel arbeiten hinter den Nüssen. Geröstete Koriandersaat wird zitrusartig und leicht blumig und bewahrt die Mischung davor, bloß reich zu sein. Der Kreuzkümmel gibt ihr die warme, erdige Basis, die sie als ägyptisch lesbar macht statt als beliebiges Nussstreusel. Salz und schwarzer Pfeffer sind in kleinen Mengen dabei, um die Kanten zu schärfen, nicht um den Beutel zu füllen.

Wie man sie isst, ist kaum ein Rezept. Gießen Sie gutes Olivenöl in eine flache Schale, stellen Sie die Dukkah in einem Schälchen daneben, reißen Sie Brot, tunken Sie es in das Öl und drücken Sie es dann in die Dukkah, damit die groben Stücke haften bleiben. Darüber hinaus: über ein weich gekochtes Ei, über Hummus oder Labneh, auf Huhn oder Fisch gedrückt vor dem Braten, über Karotten, Kürbis oder Aubergine, die aus dem Ofen kommen.

Dukkah hat in Ägypten eine lange Geschichte traditioneller Verwendung als Alltagsessen zu Brot, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung. Es lohnt sich, klar zu sagen, was sie ist: eine reiche, ölige, salzige Mischung, die löffelweise mit Brot gegessen werden will - und darin ist sie sehr gut.

Eine praktische Warnung. Weil Nüsse und Sesam Öl tragen, ist Dukkah das ungeduldigste Erzeugnis in diesem Regal - sie schmeckt schal, lange bevor ein Beutel ganzer Kreuzkümmelsamen es täte. Kaufen Sie die Größe, die Sie wirklich aufbrauchen, halten Sie den Beutel verschlossen und kühl, und wenn Ihre Küche warm läuft, ist der Kühlschrank ein völlig vernünftiger Ort dafür.