프리미엄 이집트 두카 - 견과와 참깨 배합

두카라는 이름은 '빻다'라는 뜻의 아랍어 동사에서 왔고, 그 한 단어에 방법이 전부 들어 있습니다. 견과류와 참깨를 볶고, 고수와 커민을 따로 볶고, 그 전부를 소금, 후추와 함께 굵고 부슬부슬해질 때까지 빻습니다. 결코 매끄럽게 갈지 않습니다. 이 질감은 우연이 아닙니다. 페이스트가 될 때까지 갈면 견과 버터가 되고, 굵게 남겨 두면 기름 묻은 빵에 달라붙습니다. 두카가 존재하는 이유가 바로 그것입니다.

그리고 드물게도 레반트가 아니라 이집트의 것입니다. 자타르와 바하라트를 비롯해 여행자가 이집트 향신료 가게에서 만나는 것 대부분은 시리아나 레바논, 걸프에서 이곳으로 건너왔습니다. 두카는 그렇지 않습니다. 아타린의 열린 그릇에서 저울로 달아 팔고, 아침에 먹고, 종이에 싸서 길거리 간식으로 들고 다니며, 손님에게 빵과 기름과 함께 내밉니다.

이 배합에는 견과류와 참깨가 들어 있습니다. 헤이즐넛과 아몬드, 그리고 참깨입니다. 셋 다 무게로 따져 주요 구성 재료이지 흔적량이 아니며, 이것들이 빠진 두카라는 것은 존재하지 않습니다. 견과류와 참깨는 모두 EU와 영국에서 표시 의무가 있는 알레르기 유발 물질입니다. 식탁에 견과류나 참깨 알레르기가 있는 분이 계시다면 사지 마세요. 더 작은 봉지도, 조심스러운 한 숟갈도 아닙니다. 포장 표시에는 순중량, 배치 번호와 함께 알레르기 유발 물질 표시가 실려 있습니다.

견과류가 이 배합의 성격이고, 좋은 두카가 싼 것보다 비싼 이유입니다. 볶은 헤이즐넛은 가장 둥글고 단 결과를 내며, 좋은 이집트 두카가 기대는 것이 그것입니다. 아몬드는 더 순하고 색이 옅습니다. 값싼 배합에는 견과류를 늘리려고 병아리콩이 들어가지만 여기에는 없습니다. 정확한 견과류 구성은 배치마다 생산자와 확인해 표시에 인쇄합니다.

고수와 커민은 견과류 뒤에서 일합니다. 볶은 고수 씨는 감귤 같고 어렴풋이 꽃 같은 쪽으로 가면서 배합이 그저 기름지기만 한 것을 막습니다. 커민은 따뜻하고 흙 냄새 나는 바탕을 주는데, 이것이 두카를 일반적인 견과 토핑이 아니라 이집트의 것으로 읽히게 합니다. 소금과 검은 후추는 봉지의 양을 늘리려는 것이 아니라 모서리를 세우려고 아주 적게 들어갑니다.

먹는 법은 조리법이라고 하기도 어렵습니다. 얕은 접시에 좋은 올리브유를 붓고 그 옆 종지에 두카를 담은 다음, 빵을 찢어 기름에 찍고 두카에 눌러 굵은 알갱이가 붙게 하세요. 그 밖에는 반숙 달걀 위에, 후무스나 라브네 위에, 굽기 전 닭이나 생선에 눌러 붙여서, 오븐에서 나오는 당근과 호박, 가지 위에 뿌려 드세요.

두카는 이집트에서 빵과 함께 먹는 일상 음식으로 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있고, 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었으며 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다. 이것이 무엇인지는 분명히 말해 두는 편이 좋겠습니다. 빵과 함께 한 번에 한 숟갈씩 먹으라고 만든 진하고 기름지고 짭짤한 배합이고, 바로 그 일을 아주 잘합니다.

실용적인 경고가 하나 있습니다. 견과류와 참깨가 기름을 품고 있어서 두카는 이 선반에서 가장 참을성이 없습니다. 통커민 한 봉지가 그러기 훨씬 전에 묵은 맛이 납니다. 실제로 다 드실 크기를 사시고, 파우치를 잘 닫아 서늘하게 두시고, 부엌이 더운 편이라면 냉장고도 아주 합리적인 자리입니다.