プレミアム エジプトのドゥッカ - ナッツとゴマのブレンド

ドゥッカという名は「つき砕く」を意味するアラビア語の動詞から来ていて、その一語に作り方のすべてが入っています。ナッツとゴマを炒り、コリアンダーとクミンは別に炒り、それらを塩と黒胡椒とともに、粗く崩れるようになるまで一緒につき砕きます。決してなめらかにはしません。この食感は偶然ではありません。ペースト状まで挽けばナッツバターになってしまいます。粗いままだから、油をまとったパンに絡みつく。それこそがこれの存在理由です。

そしてこれは珍しく、レバントのものではなくエジプトのものです。ザアタルも、バハラートも、旅行者がエジプトの香辛料店で出会うものの大半も、シリアやレバノン、湾岸からここへ渡ってきました。ドゥッカは違います。アッタリーンでは口の開いた大鉢から量り売りされ、朝食に食べられ、紙に包んで街の軽食として売られ、パンと油を添えて客にすすめられます。

このブレンドはナッツ類とゴマを含みます。使っているのはヘーゼルナッツとアーモンド、そしてゴマです。いずれも重量で見て主要な材料であり、微量ではありません。これらの入らないドゥッカというものは存在しません。木の実類もゴマも、EUと英国では表示義務のあるアレルゲンです。食卓にナッツまたはゴマのアレルギーをお持ちの方がいらっしゃるなら、お買い求めにならないでください。小さい袋でも、慎重にひとさじでも、いけません。アレルゲン表示は、内容量とバッチ番号とともにパックのラベルに記載されています。

ナッツはこのブレンドの性格そのものであり、上質なドゥッカが安価なものより高い理由でもあります。炒ったヘーゼルナッツはいちばん丸く甘い仕上がりを与え、よいエジプトのドゥッカが頼りにしているのはこれです。アーモンドはより穏やかで、色も淡いものです。安価な混合物ではナッツをかさ増しするためにひよこ豆が入りますが、ここには入っていません。正確なナッツの構成はバッチごとに生産者と確認し、ラベルに記載します。

コリアンダーとクミンはナッツの後ろで働きます。炒ったコリアンダーシードは柑橘のような、かすかに花のような調子になり、混合物が濃いだけのものになるのを防ぎます。クミンは温かく土のような土台を与え、これがあるからこそ、汎用のナッツふりかけではなくエジプトのものとして読めるのです。塩と黒胡椒は角を立たせるために少量入っていて、袋をかさ増しするためではありません。

食べ方はほとんどレシピと呼べません。浅い皿によいオリーブオイルを注ぎ、その横の小皿にドゥッカを置き、パンをちぎって油に浸し、それから粗い粒が付くように押しつけます。それ以外では、半熟卵の上に、フムスやラブネの上に、ローストする前の鶏や魚に押しつけて、オーブンから出てきたにんじんやかぼちゃ、なすに振りかけて。

ドゥッカはエジプトで、パンとともに食べる日常の食べ物として長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。これが何であるかは率直に書いておく値打ちがあります。濃く、油分があり、塩気のある混合物で、パンとともにひとさじずつ食べるためのものであり、まさにそれがとても上手です。

ひとつ実際的な注意を。ナッツとゴマが油を抱えているので、ドゥッカはこの棚でいちばん気の短いものです。ホールのクミンの袋よりずっと早く、古びた味になります。実際に食べきれる大きさをお買い求めになり、パウチは閉じて涼しいところに置いてください。台所が暑くなるお宅なら、冷蔵庫はまったく理にかなった置き場所です。