Vrhunska egipatska dukkah - mešavina orašastih plodova i susama

Dukkah ime nosi od arapskog glagola za tucanje, i to je ceo metod u jednoj reči. Orašasti plodovi i susam se prže, korijander i kumin se prže odvojeno, pa se sve to istuca zajedno sa solju i biberom dok ne postane krupno i mrvičasto - nikad glatko. Tekstura nije slučajna. Samlevena u pastu bila bi puter od orašastih plodova; ostavljena krupna, hvata se za nauljen hleb, a zbog toga i postoji.

Ona je, neobično, egipatska a ne levantinska. Za'atar, baharat i najveći deo onoga što posetilac sretne u egipatskoj začinarnici doputovali su ovamo iz Sirije, Libana ili Zaliva. Dukkah nije. Prodaje se na meru iz otvorenih činija u attarinu, jede se za doručkom, uvija u papir kao ulična užina i nudi gostima uz hleb i ulje.

Ova mešavina sadrži ORAŠASTE PLODOVE - LEŠNIK i BADEM - i SUSAM. Oba su glavni sastojci po masi, a ne tragovi, i dukkah bez njih ne postoji. I orašasti plodovi i susam su u EU i Britaniji alergeni koji se moraju deklarisati. Ako neko za tvojim stolom ima alergiju na orašaste plodove ili susam, nemoj ovo kupovati - ni manju kesicu, ni oprezno kašičicu. Na deklaraciji stoji izjava o alergenima uz neto masu i broj partije.

Orašasti plodovi su karakter mešavine i razlog zašto vrhunska dukkah košta više od jeftine. Pržen LEŠNIK daje najzaobljeniji, najslađi rezultat i na njega se dobra egipatska dukkah oslanja; BADEM je blaži i svetliji. Leblebija se pojavljuje u jeftinijim mešavinama da razvuče orašaste plodove, a ovde je nema. Tačan sastav orašastih plodova potvrđuje se sa proizvođačem za svaku partiju i štampa na deklaraciji.

Korijander i kumin rade posao iza orašastih plodova. Prženo seme korijandera ide u citrus i blago cvetno i čuva mešavinu od toga da bude samo bogata. Kumin joj daje toplu, zemljastu osnovu zbog koje se čita kao egipatska, a ne kao neko opšte posipanje orašastim plodovima. So i crni biber su tu u maloj količini da izoštre ivice, a ne da napune kesicu.

Kako se jede jedva da je recept. Nalij dobro maslinovo ulje u plitku činiju, stavi dukkah u tanjirić pored, cepaj hleb, umoči ga u ulje pa ga pritisni u dukkah da se krupni delovi zalepe. Pored toga: preko rovitog jajeta, preko humusa ili labneha, utisnuta u piletinu ili ribu pre pečenja, posuta po šargarepi, bundevi ili plavom patlidžanu koji izlaze iz rerne.

Dukkah ima dugu istoriju tradicionalne upotrebe u Egiptu kao svakodnevna hrana koja se jede uz hleb, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet. Vredi otvoreno reći šta je ona: bogata, uljana i slana mešavina namenjena tome da se jede kašičicu po kašičicu uz hleb, i u tome je veoma dobra.

Jedno praktično upozorenje. Pošto orašasti plodovi i susam nose ulje, dukkah je najnestrpljivija stvar na ovoj polici - imaće ustajao ukus mnogo pre nego kesica celog kumina. Kupi veličinu koju ćeš zaista potrošiti, drži kesicu zatvorenu i na hladnom, a ako ti je kuhinja topla, frižider je sasvim razumno mesto za nju.