Dukkah egipcio premium - mezcla de frutos secos y sésamo

El dukkah toma su nombre del verbo árabe que significa majar, y ahí está todo el método en una palabra. Los frutos secos y el sésamo se tuestan, el cilantro y el comino se tuestan aparte, y todo se maja junto con sal y pimienta hasta quedar grueso y desmenuzable, nunca fino. La textura no es un accidente: molido hasta pasta sería una crema de frutos secos; dejado grueso se agarra al pan aceitado, que es para lo que existe.

Es además, y esto es poco habitual, egipcio y no levantino. El za'atar, el baharat y casi todo lo que un visitante encuentra en una tienda de especias egipcia llegó aquí desde Siria, Líbano o el Golfo. El dukkah no. Se vende a peso en cuencos abiertos en el attarin, se come en el desayuno, se envuelve en papel como bocado callejero y se ofrece a los invitados con pan y aceite.

Esta mezcla contiene FRUTOS SECOS - AVELLANAS y ALMENDRAS - y SÉSAMO. Todos son componentes principales en peso, no trazas, y no existe una versión del dukkah sin ellos. Los frutos secos de cáscara y el sésamo son alérgenos de declaración obligatoria en la UE y en el Reino Unido. Si alguien de su mesa tiene alergia a los frutos secos o al sésamo, no compre esto: ni una bolsa más pequeña, ni una cucharada con cuidado. La etiqueta del envase lleva la declaración de alérgenos junto al peso neto y al número de lote.

Los frutos secos son el carácter de la mezcla y la razón por la que un dukkah premium cuesta más que uno barato. La AVELLANA tostada da el resultado más redondo y dulce, y es en lo que se apoya un buen dukkah egipcio; la ALMENDRA es más suave y más pálida. En las mezclas baratas aparecen garbanzos para estirar los frutos secos, y aquí no hay ninguno. La composición exacta de frutos secos se confirma con el productor en cada lote y se imprime en la etiqueta.

El cilantro y el comino hacen el trabajo por detrás de los frutos secos. La semilla de cilantro, tostada, se vuelve cítrica y levemente floral, y evita que la mezcla sea solamente rica. El comino aporta la base cálida y terrosa que hace que se lea como egipcia y no como un rebozado genérico de frutos secos. La sal y la pimienta negra están en poca cantidad para afilar los bordes, no para engordar la bolsa.

Cómo comerlo apenas es una receta. Ponga buen aceite de oliva en un plato hondo, el dukkah en un platillo al lado, rompa pan, mójelo en el aceite y después apriételo contra el dukkah para que se le peguen los trozos gruesos. Más allá de eso: sobre un huevo pasado por agua, sobre hummus o labneh, apretado sobre pollo o pescado antes de asarlos, esparcido sobre zanahoria, calabaza o berenjena al salir del horno.

El dukkah tiene una larga historia de uso tradicional en Egipto como comida cotidiana que se toma con pan, y aquí se ofrece como descripción de esa historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico. Conviene decir con claridad lo que es: una mezcla rica, grasa y salada pensada para comerse a cucharadas pequeñas con pan, y muy buena exactamente en eso.

Una advertencia práctica. Como los frutos secos y el sésamo llevan aceite, el dukkah es lo menos paciente de esta estantería: sabrá a viejo mucho antes que una bolsa de comino entero. Compre el tamaño que vaya a terminar de verdad, mantenga la bolsa cerrada y fresca, y si su cocina es calurosa, la nevera es un sitio perfectamente razonable para él.