Premium ēģiptiešu dukkah - riekstu un sezama maisījums

Dukkah savu nosaukumu ņem no arābu darbības vārda grūst, un tajā vienā vārdā ir viss paņēmiens. Riekstus un sezamu izgrauzdē, koriandru un kuminu izgrauzdē atsevišķi, un tad visu kopā sagrūž ar sāli un pipariem, līdz tas ir rupjš un drupans - nekad gluds. Tekstūra nav nejaušība. Samalts pastā tas būtu riekstu sviests; atstāts rupjš, tas pieķeras eļļā mērktai maizei, un tieši tāpēc tas pastāv.

Tas arī, neparasti, ir ēģiptiešu, nevis levantiešu. Za'atars, baharat un lielākā daļa tā, ko viesis sastop ēģiptiešu garšvielu veikalā, uz šejieni atceļoja no Sīrijas, Libānas vai Persijas līča. Dukkah - nē. To pārdod uz svara no atvērtām bļodām attarin, ēd brokastīs, ietin papīrā kā ielas uzkodu un pasniedz viesiem ar maizi un eļļu.

Šis maisījums SATUR RIEKSTUS (LAZDU RIEKSTUS UN MANDELES) UN SEZAMU. Abi ir galvenās sastāvdaļas pēc svara, nevis pēdas, un dukkah bez tiem nav. Rieksti un sezams ES un Lielbritānijā ir alergēni, kas jādeklarē. Ja kādam pie tava galda ir riekstu vai sezama alerģija, nepērc to - ne mazāku maisiņu, ne piesardzīgu karoti. Uz iepakojuma etiķetes ir alergēnu norāde kopā ar neto svaru un partijas numuru.

Rieksti ir maisījuma raksturs un iemesls, kāpēc premium dukkah maksā vairāk nekā lēts. Grauzdēts lazdu rieksts dod visapaļāko un saldāko rezultātu, un tieši uz tā balstās laba ēģiptiešu dukkah; mandele ir maigāka un gaišāka. Lētākos maisījumos parādās aunazirņi, lai riekstus izstieptu, un šeit tādu nav. Precīzs riekstu sastāvs katrai partijai tiek apstiprināts ar ražotāju un uzdrukāts uz etiķetes.

Koriandrs un kumins dara darbu aiz riekstiem. Grauzdēta koriandra sēkla kļūst citrusaina un viegli ziedaina un neļauj maisījumam būt tikai treknam. Kumins dod silto, zemaino pamatu, kas liek tam lasīties kā ēģiptiešu, nevis kā vispārīgam riekstu apkaisījumam. Sāls un melnie pipari ir nelielā daudzumā, lai saasinātu malas, nevis lai piepildītu maisiņu.

Kā to ēst, gandrīz nav recepte. Ielej labu olīveļļu seklā traukā, blakus liec dukkah apakštasītē, plēs maizi, mērc eļļā un tad iespied dukkah, lai rupjie gabaliņi pielīp. Tālāk: pār mīksti vārītu olu, pār humusu vai labneh, uzspiests vistai vai zivij pirms cepšanas, uzkaisīts uz burkāniem, ķirbja vai baklažāna, kas nāk no krāsns.

Dukkah Ēģiptē ir sena tradicionāla lietojuma vēsture kā ikdienas ēdienam, ko ēd ar maizi, un tas šeit ir sniegts kā šīs vēstures apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms. Ir vērts pateikt tieši, kas tas ir: trekns, eļļains un sāļš maisījums, ko domāts ēst pa karotei ar maizi, un tieši to tas dara ļoti labi.

Viens praktisks brīdinājums. Tā kā rieksti un sezams nes eļļu, dukkah ir vismazāk pacietīgā lieta šajā plauktā - tā sāk garšot novecojusi krietni agrāk nekā maisiņš ar veselu kuminu. Pērc izmēru, ko tiešām izlietosi, turi maisiņu aizvērtu un vēsu, un, ja tava virtuve ir karsta, ledusskapis tam ir pilnīgi saprātīga vieta.