Dukkah egípcio premium - mistura de frutos de casca rija e sésamo

O dukkah tira o nome do verbo árabe que significa pisar, e é esse o método todo numa palavra. Os frutos de casca rija e o sésamo são torrados, o coentro e o cominho são torrados à parte, e tudo é pisado junto com sal e pimenta até ficar grosso e esfarelado - nunca liso. A textura não é um acaso. Moído até virar pasta, seria um creme de frutos secos; deixado grosso, agarra-se ao pão embebido em azeite, que é aquilo para que existe.

É também, coisa rara, egípcio e não levantino. O za'atar, o baharat e quase tudo o que um visitante encontra numa casa de especiarias egípcia viajou até aqui vindo da Síria, do Líbano ou do Golfo. O dukkah não. Vende-se a peso, de taças abertas, no attarin, come-se ao pequeno-almoço, embrulha-se em papel como petisco de rua e oferece-se às visitas com pão e azeite.

Esta mistura contém FRUTOS DE CASCA RIJA - AVELÃS e AMÊNDOAS - e SÉSAMO. Ambos são componentes principais em peso, não vestígios, e não existe nenhuma versão de dukkah sem eles. Os frutos de casca rija e o sésamo são alergénios de declaração obrigatória na UE e no Reino Unido. Se alguém à sua mesa tem alergia a frutos de casca rija ou ao sésamo, não compre isto - nem um saco mais pequeno, nem uma colher com cuidado. O rótulo traz a declaração de alergénios com o peso líquido e o número de lote.

Os frutos de casca rija são o carácter da mistura e a razão pela qual um dukkah premium custa mais do que um barato. A avelã torrada dá o resultado mais redondo e mais doce, e é nela que um bom dukkah egípcio se apoia; a amêndoa é mais suave e mais pálida. O grão-de-bico aparece nas misturas baratas para esticar os frutos de casca rija, e aqui não há nenhum. A composição exata é confirmada com o produtor em cada lote e vem impressa no rótulo.

O coentro e o cominho fazem o trabalho por trás dos frutos de casca rija. A semente de coentro, torrada, fica cítrica e vagamente floral e impede que a mistura seja apenas rica. O cominho dá-lhe a base quente e terrosa que a faz ler-se como egípcia em vez de um polvilhado genérico. O sal e a pimenta-preta entram em pequena quantidade, para afiar as arestas e não para encher o saco.

Como se come mal chega a ser uma receita. Deite bom azeite numa taça rasa, ponha o dukkah num pires ao lado, parta o pão, molhe-o no azeite e depois carregue-o no dukkah para os pedaços grossos ficarem agarrados. Para além disso: sobre um ovo mal cozido, sobre húmus ou labneh, prensado em frango ou peixe antes de assar, polvilhado em cenoura, abóbora ou beringela à saída do forno.

O dukkah tem uma longa história de uso tradicional no Egito como comida de todos os dias, comida com pão, e isso é apresentado aqui como descrição do costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico. Vale a pena dizer com franqueza o que é: uma mistura rica, oleosa e salgada, feita para se comer uma colherada de cada vez com pão, e muito boa exatamente nisso.

Um aviso prático. Como os frutos de casca rija e o sésamo trazem óleo, o dukkah é o menos paciente desta prateleira - sabe a velho muito antes de um saco de cominho inteiro. Compre o tamanho que vai mesmo acabar, mantenha o saco fechado e fresco, e se a sua cozinha for quente, o frigorífico é um sítio perfeitamente razoável para ele.