Dukkah egiziano premium - miscela di frutta a guscio e sesamo

Il dukkah prende il nome dal verbo arabo che significa pestare, e quel verbo è tutto il metodo in una parola. La frutta a guscio e il sesamo si tostano, coriandolo e cumino si tostano a parte, e il tutto si pesta insieme con sale e pepe fino a un composto grossolano e friabile, mai liscio. La consistenza non è un caso: macinato a pasta sarebbe una crema di frutta secca, lasciato grossolano si aggrappa al pane unto d'olio, che è esattamente il suo mestiere.

Ed è, cosa insolita, egiziano e non levantino. Za'atar, baharat e gran parte di quello che un visitatore incontra in una drogheria egiziana sono arrivati qui dalla Siria, dal Libano o dal Golfo. Il dukkah no. Si vende a peso da ciotole aperte nell'attarin, si mangia a colazione, si avvolge nella carta come spuntino di strada e si offre agli ospiti con pane e olio.

Questa miscela contiene FRUTTA A GUSCIO - NOCCIOLE e MANDORLE - e SESAMO. Sono componenti principali in peso, non tracce, e non esiste una versione di dukkah che ne sia priva. Nocciole, mandorle e sesamo sono tutti allergeni da dichiarare nella UE e nel Regno Unito. Se qualcuno alla vostra tavola è allergico alla frutta a guscio o al sesamo, non compratelo: né una busta più piccola, né un cucchiaino prudente. L'etichetta riporta la dichiarazione degli allergeni insieme al peso netto e al numero di lotto.

La frutta a guscio è il carattere della miscela ed è il motivo per cui un dukkah premium costa più di uno economico. Le nocciole tostate danno il risultato più rotondo e più dolce, ed è su di esse che si appoggia un buon dukkah egiziano; le mandorle sono più delicate e più chiare. I ceci compaiono nelle miscele economiche per allungare la frutta a guscio, e qui non ce ne sono. La composizione esatta della frutta a guscio è confermata con il produttore per ogni lotto e stampata sull'etichetta.

Coriandolo e cumino lavorano dietro alla frutta a guscio. Il seme di coriandolo, tostato, vira sull'agrume e su una nota appena floreale e impedisce alla miscela di essere soltanto ricca. Il cumino dà la base calda e terrosa che la fa leggere come egiziana e non come una generica granella salata. Sale e pepe nero ci sono in piccole quantità per affilare i bordi, non per fare peso.

Come si mangia è appena una ricetta. Versate del buon olio d'oliva in una ciotola bassa, mettete il dukkah in un piattino accanto, spezzate il pane, intingetelo nell'olio e poi premetelo nel dukkah perché i pezzi grossolani si attacchino. Oltre a questo: su un uovo alla coque, su hummus o labneh, premuto su pollo o pesce prima di infornarli, sparso su carote, zucca o melanzane che escono dal forno.

Il dukkah ha una lunga storia di uso tradizionale in Egitto come cibo quotidiano da mangiare con il pane, ed è descritta qui come racconto di quell'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico. Vale la pena dire chiaramente che cos'è: una miscela ricca, oleosa e salata, pensata per essere mangiata un cucchiaino alla volta con il pane, e bravissima proprio in quello.

Un avvertimento pratico. Poiché la frutta a guscio e il sesamo portano olio, il dukkah è la cosa meno paziente di questo scaffale: sa di stantio molto prima di quanto succeda a una busta di cumino in semi. Comprate il formato che finirete davvero, tenete la busta chiusa e al fresco, e se la vostra cucina è calda il frigorifero è un posto del tutto ragionevole.