प्रीमियम मिस्री दुक़्क़ा - मेवे और तिल का मिश्रण

दुक़्क़ा अपना नाम कूटने की अरबी क्रिया से लेता है, और एक ही शब्द में पूरी विधि यही है। मेवे और तिल भूने जाते हैं, धनिया और जीरा अलग से भूने जाते हैं, और सबको नमक तथा काली मिर्च के साथ तब तक कूटा जाता है जब तक वह दरदरा और भुरभुरा न हो जाए - चिकना कभी नहीं। यह बनावट संयोग नहीं है। पीसकर लेई बना दीजिए तो वह मेवे का मक्खन होगा; दरदरा छोड़ दीजिए तो वह तेल लगी रोटी से चिपकता है, और उसका काम यही है।

और वह असामान्य रूप से मिस्री है, लेवंती नहीं। ज़ातर, बहारात और जो कुछ एक यात्री मिस्री मसाला दुकान में मिलता है, उसका अधिकांश सीरिया, लेबनान या खाड़ी से यहाँ पहुँचा। दुक़्क़ा नहीं पहुँचा। वह अत्तारीन में खुले कटोरों से तौलकर बिकता है, नाश्ते में खाया जाता है, काग़ज़ में लपेटकर सड़क का नाश्ता बनता है, और मेहमानों के आगे रोटी तथा तेल के साथ रखा जाता है।

इस मिश्रण में मेवे और तिल हैं - नाम लेकर कहें तो हेज़लनट, बादाम और तिल। दोनों वज़न के हिसाब से मुख्य घटक हैं, मात्र अंश नहीं, और इनके बिना दुक़्क़ा का कोई रूप होता ही नहीं। मेवे और तिल, दोनों यूरोपीय संघ और यूके में घोषित करने योग्य एलर्जन हैं। अगर आपकी मेज़ पर किसी को मेवे या तिल से एलर्जी है, तो यह मत ख़रीदिए - न छोटी थैली, न सावधानी से निकाला एक चम्मच। पैकेट के लेबल पर एलर्जन कथन शुद्ध वज़न और बैच नंबर के साथ रहता है।

मेवे ही मिश्रण का चरित्र हैं और वही वजह हैं कि प्रीमियम दुक़्क़ा सस्ते वाले से महँगा पड़ता है। भुना हेज़लनट सबसे गोल और मीठा नतीजा देता है और अच्छा मिस्री दुक़्क़ा उसी पर टिकता है; बादाम हल्का और ज़्यादा फीके रंग का है। सस्ते मिश्रणों में मेवे बढ़ाने के लिए छोले डाले जाते हैं, और यहाँ कोई नहीं हैं। हर बैच के लिए मेवों की ठीक-ठीक संरचना उत्पादक से पुष्ट की जाती है और लेबल पर छपती है।

धनिया और जीरा मेवों के पीछे का काम करते हैं। भुना धनिया खट्टे फल जैसा और हल्का फूलों जैसा हो जाता है और मिश्रण को केवल भरा-भरा होने से बचाता है। जीरा उसे वह गरम, मिट्टी जैसा आधार देता है जिससे वह किसी आम मेवे के छिड़काव के बजाय मिस्री लगता है। नमक और काली मिर्च थोड़ी मात्रा में हैं, किनारों को तेज़ करने के लिए, थैली का वज़न बढ़ाने के लिए नहीं।

उसे खाने का तरीक़ा मुश्किल से कोई विधि है। एक उथली प्याली में अच्छा जैतून का तेल डालिए, बग़ल में तश्तरी में दुक़्क़ा रखिए, रोटी तोड़िए, तेल में डुबोइए, फिर उसे दुक़्क़ा में दबाइए ताकि दरदरे टुकड़े चिपक जाएँ। उसके आगे: आधे उबले अंडे पर, हुम्मुस या लब्नेह पर, भूनने से पहले चिकन या मछली पर दबाया हुआ, ओवन से निकलती गाजर, कद्दू या बैंगन पर छिड़का हुआ।

मिस्र में रोटी के साथ रोज़ के खाने के रूप में दुक़्क़ा के पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है। साफ़-साफ़ कह देना ठीक है कि वह क्या है: एक भरा-भरा, तैलीय, नमकीन मिश्रण जिसे रोटी के साथ एक-एक चम्मच करके खाया जाता है, और उसी काम में वह बहुत अच्छा है।

एक व्यावहारिक चेतावनी। मेवे और तिल तेल ढोते हैं, इसलिए इस शृंखला में दुक़्क़ा सबसे कम धैर्य वाला है - साबुत जीरे की थैली से बहुत पहले उसका स्वाद फीका पड़ जाएगा। वही आकार ख़रीदिए जो आप सचमुच ख़त्म करेंगे, थैली बंद और ठंडी रखिए, और अगर आपकी रसोई गरम रहती है तो फ़्रिज उसके लिए पूरी तरह वाजिब जगह है।