Czosnek w proszku - czysty egipski czosnek, bez soli

Pierwsze, co warto o nim powiedzieć, to czego w nim nie ma. Duża część czosnku w proszku sprzedawanego w sklepach nie jest czystym czosnkiem: jest czosnkiem z solą, ze skrobią albo ze środkiem przeciwzbrylającym dodanym po to, żeby sypał się swobodnie w wilgotny dzień. Czasem jest to napisane wprost, a czasem schowane w drobnym druku. To jest 100% mielony suszony czosnek i nic więcej, i dlatego zachowuje się trochę inaczej niż słoik, do którego mogłeś przywyknąć.

Sam czosnek jest egipski. Egipt należy do największych producentów czosnku na świecie, a każdy, kto szedł wiosną przez targ w Delcie, widział jego plecione warkocze wiszące na każdym straganie. To poważna uprawa, a ta torebka jest tym zbiorem wysuszonym i zmielonym, a nie importowanym proszkiem przepakowanym z lokalną etykietą.

Suszenie zmienia czosnek w sposób, który warto zrozumieć. W nienaruszonym ząbku ostry związek jeszcze nie istnieje: ząbek trzyma prekursor i enzym w osobnych przedziałach, a dopiero rozerwanie tkanki pozwala im się spotkać i wytworzyć allicynę, przez którą surowy czosnek szczypie. Zanim czosnek zostanie pokrojony, wysuszony i zmielony, ta reakcja już przebiegła i się uspokoiła. Zostaje smak łagodniejszy, okrąglejszy i lekko prażony, bez surowego ugryzienia świeżo rozgniecionego ząbka.

To nie jest więc świeży czosnek w wygodnej formie. Jest znacznie lepszy od świeżego we wszystkim suchym - w zaprawach, mieszankach przypraw, ciastach na chleb i krakersy, w dressingach, które nie mogą nieść surowej krawędzi - bo proszek rozchodzi się równo w suchej masie tak, jak mokry ząbek nie potrafi. Świeży czosnek jest lepszy na początku patelni, skwiercząc w oleju. Kuchnia gotująca szeroko chce obu i żaden nie zastąpi drugiego.

W egipskim gotowaniu stoi obok kminu rzymskiego, kolendry i papryki, czyli obok niemal całego tutejszego codziennego słownika wytrawnego. Idzie do masy na koftę, do zapraw na pieczonego kurczaka i grillowaną rybę, do dań z ziemniaków i do mieszanek przypraw sprzedawanych luzem w każdym attarin. Jest też po prostu tym, po co zapracowana kuchnia sięga w środku tygodnia.

W przybliżeniu ćwierć do pół łyżeczki zastępuje jeden świeży ząbek. Dodaj go do sosu na tyle wcześnie, żeby stracił pylistą krawędź, ale nie smaż go mocno: proszek nie ma w sobie wody, która by go chroniła, i przypali się na gorącej patelni w kilka sekund, gorzknąc w sposób nie do uratowania. Wmieszaj go w ciepły tłuszcz albo płyn, zamiast wrzucać do dymiącego oleju.

Czysty czosnek w proszku się zbryla. Chętnie ciągnie wilgoć z powietrza, a nie ma tu środka przeciwzbrylającego, który by temu zapobiegł. To uczciwa cena za pewność, co jest w torebce, i łatwo sobie z tym poradzić: trzymaj ją zamkniętą, z dala od pary nad kuchenką, i nigdy nie wkładaj do niej mokrej ani gorącej łyżki. Delikatna grudka rozpada się pod suchą łyżką.

Czosnek jedzono w Egipcie od tysięcy lat - pojawia się w darach grobowych i w często cytowanej uwadze Herodota o tym, czym karmiono budowniczych piramid - i zajmuje w tradycyjnym gotowaniu całego Śródziemnomorza miejsce, z którym niewiele składników może się równać. Jest to tu podane jako opis tej historii, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza.