Sarımsak tozu - saf Mısır sarımsağı, tuz dolgusu yok

Bu üründe önce söylenmesi gereken şey, içinde ne olmadığıdır. Marketlerde satılan sarımsak tozunun büyük bölümü saf sarımsak değildir: içine tuz, nişasta ya da nemli bir günde rahat aksın diye topaklanma önleyici katılmıştır. Bu bazen açıkça yazılır, bazen küçük puntoya gömülür. Buradaki 100% öğütülmüş kuru sarımsaktır, başka hiçbir şey değil; alışık olduğunuz kavanozdan biraz farklı davranmasının sebebi de budur.

Sarımsağın kendisi Mısır'dandır. Mısır dünyanın en büyük sarımsak yetiştiricilerinden biridir ve baharda bir Delta pazarında yürüyen herkes her tezgâhta asılı duran örgülerini görmüştür. Burada ciddi bir üründür ve bu poşet, yerel etiketle yeniden paketlenmiş ithal toz değil, o ürünün kurutulup öğütülmüş hâlidir.

Kurutma sarımsağı, anlamaya değer bir biçimde değiştirir. Sağlam bir dişte keskin bileşik henüz yoktur: diş, bir öncül ile bir enzimi ayrı bölmelerde tutar ve ancak doku kırıldığında ikisi buluşup allisini üretir - çiğ sarımsağı yakacak kadar keskin yapan şey odur. Sarımsak dilimlenip kurutulup öğütüldüğünde o tepkime çoktan tamamlanmış ve durulmuştur. Geriye daha yumuşak, daha yuvarlak ve hafif kavrulmuş bir tat kalır; taze ezilmiş bir dişin çiğ ısırığı yoktur.

Yani bu, taze sarımsağın pratik biçimi değildir. Kuru olan her işte tazeden çok daha iyidir - terbiyeler, baharat karışımları, ekmek ve kraker hamurları, çiğ bir kenar taşımaması gereken soslar - çünkü bir toz, kuru bir karışıma ıslak bir dişin yapamayacağı biçimde eşit dağılır. Taze sarımsak ise tavanın başında, yağda cızırdarken daha iyidir. Geniş bir yelpazede pişiren bir mutfak ikisini birden ister ve hiçbiri ötekinin yerini tutmaz.

Mısır mutfağında kimyon, kişniş ve tatlı toz biberin yanında durur; gündelik tuzlu mutfağın söz dağarcığı da aşağı yukarı bunlardır. Kofta harcına, fırın tavuk ve ızgara balık terbiyelerine, patates yemeklerine ve her attarin'de dökme satılan karışık baharatlara girer. Ayrıca hafta içi bir akşam yoğun bir mutfağın uzandığı şeydir.

Kabaca bir çevrim: çeyrek ile yarım çay kaşığı bir diş taze sarımsağın yerini tutar. Bir sosa, tozumsu kenarını yitirecek kadar erken ekleyin, ama sert kızartmayın: tozun içinde onu koruyacak su yoktur ve sıcak tavada saniyeler içinde yanıp hiçbir şeyin kurtaramayacağı bir acılığa döner. Dumanı tüten yağa atmak yerine ılık yağa ya da sıvıya karıştırın.

Saf sarımsak tozu topaklanır. Havadaki nemi kolayca çeker ve bunu durduracak bir topaklanma önleyici burada yoktur. Poşette tam olarak ne olduğunu bilmenin karşılığında bu adil bir takastır ve yönetmesi kolaydır: ağzını kapalı tutun, ocağın üstündeki buhardan uzak tutun ve içine asla ıslak ya da sıcak bir kaşık sokmayın. Hafif bir topak, kuru bir kaşığın altında dağılır.

Mısır'da binlerce yıldır sarımsak yenir - mezar sunularında ve Herodotos'un piramit işçilerinin ne yediğine dair çok alıntılanan notunda geçer - ve bütün Akdeniz'in geleneksel mutfağında az malzemenin eriştiği bir yer tutar. Burada o tarihin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.