Hvidløgspulver - ren egyptisk hvidløg, uden salt eller fyld

Det første, der er værd at sige om denne her, er, hvad der ikke er i den. En stor del af det hvidløgspulver, der sælges i supermarkeder, er ikke rent hvidløg: det er hvidløg med salt, eller med stivelse, eller med et antiklumpningsmiddel tilsat, så det hælder frit på en fugtig dag. Nogle gange står det tydeligt, og nogle gange er det begravet med småt. Det her er 100% malet tørret hvidløg og intet andet, og derfor opfører det sig lidt anderledes end den krukke, du måske er vant til.

Selve hvidløget er egyptisk. Egypten er et af verdens største hvidløgsdyrkende lande, og enhver, der har gået gennem et deltamarked om foråret, har set de flettede reb af det hænge ved hver eneste bod. Det er en alvorlig afgrøde her, og denne pose er den afgrøde tørret og malet frem for importeret pulver pakket om med en lokal etiket.

Tørringen ændrer hvidløg på en måde, der er værd at forstå. I et helt fed findes den skarpe forbindelse endnu ikke: fedet rummer et forstadie og et enzym i hver sit kammer, og først når vævet brydes, mødes de to og danner allicin, som er det, der gør råt hvidløg skarpt nok til at svide. Når hvidløget er blevet skåret, tørret og malet, er den reaktion løbet til ende og faldet til ro. Tilbage er noget mildere, rundere og svagt ristet, uden det rå bid fra et nyknust fed.

Det her er altså ikke frisk hvidløg i praktisk form. Det er langt bedre end frisk til alt tørt - rubs, krydderiblandinger, brød- og kiksedeje, dressinger, der ikke må have en rå kant - fordi et pulver fordeler sig jævnt i en tør blanding på en måde, et vådt fed ikke kan. Frisk hvidløg er bedre i starten af en pande, hvor det syder i olie. Et køkken, der laver bredt, vil have begge dele, og den ene træder ikke i stedet for den anden.

I egyptisk madlavning sidder det ved siden af spidskommen, koriander og paprika, som er det meste af det daglige salte ordforråd her. Det ryger i koftafars, i rubs til ovnstegt kylling og grillet fisk, i kartoffelretter og i de alsidige krydderiblandinger, der sælges løst i enhver attarin. Det er også ganske enkelt det, et travlt køkken griber ud efter på en hverdagsaften.

Som en grov omregning svarer en kvart til en halv teskefuld til ét frisk fed. Kom det i tidligt nok i en sauce til, at det mister enhver støvet kant, men steg det ikke hårdt: et pulver har intet vand i sig til at beskytte sig og brænder på få sekunder i en varm pande, hvorefter det bliver besk på en måde, intet kan redde. Rør det i varmt fedtstof eller væske frem for at slippe det ned i rygende olie.

Rent hvidløgspulver klumper. Det trækker fugt til sig fra luften uden videre, og der er intet antiklumpningsmiddel her til at forhindre det. Det er en rimelig byttehandel for at vide præcis, hvad der er i posen, og det er nemt at håndtere: hold den lukket, hold den væk fra dampen over en kogeplade, og sæt aldrig en våd eller varm ske ned i den. En blød klump falder fra hinanden under en tør ske.

Hvidløg er blevet spist i Egypten i årtusinder - det optræder i gravofre og i Herodots ofte citerede bemærkning om, hvad pyramidebyggerne fik at spise - og det har en plads i den traditionelle madlavning i hele Middelhavsområdet, som få ingredienser matcher. Det står her som beskrivelse af den historie og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.