Knoflookpoeder - pure Egyptische knoflook, zonder zout

Het eerste wat over deze de moeite waard is te zeggen, is wat er niet in zit. Een groot deel van het knoflookpoeder in de supermarkt is geen pure knoflook: het is knoflook met zout, of met zetmeel, of met een antiklontermiddel zodat het op een vochtige dag vrij uit het potje loopt. Soms staat dat er duidelijk bij en soms staat het weggestopt in de kleine letters. Dit is 100% gemalen gedroogde knoflook en verder niets, en daarom gedraagt het zich net iets anders dan het potje dat u gewend bent.

De knoflook zelf is Egyptisch. Egypte is een van de grootste knoflooklanden ter wereld, en wie in het voorjaar over een markt in de Delta heeft gelopen, heeft de gevlochten strengen ervan bij elke kraam zien hangen. Het is hier een serieus gewas, en dit zakje is dat gewas gedroogd en gemalen in plaats van ingevoerd poeder dat hier opnieuw is verpakt met een lokaal etiket.

Drogen verandert knoflook op een manier die het begrijpen waard is. In een hele teen bestaat de scherpe verbinding nog niet: de teen bewaart een voorloper en een enzym in gescheiden compartimenten, en pas wanneer het weefsel breekt, komen die twee samen en ontstaat allicine, dat rauwe knoflook scherp genoeg maakt om te prikken. Tegen de tijd dat knoflook is gesneden, gedroogd en gemalen, is die reactie uitgewerkt en tot rust gekomen. Wat overblijft is milder, ronder en vaag geroosterd, zonder de rauwe beet van een net geplette teen.

Dit is dus geen verse knoflook in handige vorm. Voor alles wat droog is - rubs, specerijenmengsels, brood- en crackerdeeg, dressings die geen rauwe rand mogen hebben - is het veel beter dan vers, omdat een poeder zich gelijkmatig door een droog mengsel verdeelt zoals een natte teen dat niet kan. Verse knoflook is beter aan het begin van een pan, sissend in olie. Een keuken die breed kookt wil ze allebei, en de een vervangt de ander niet.

In de Egyptische keuken staat hij naast komijn, koriander en paprika, en dat is zowat de hele dagelijkse hartige woordenschat hier. Hij gaat in koftamengsels, in rubs voor geroosterde kip en gegrilde vis, in aardappelgerechten en in de gemengde kruiden die los in elke attarin liggen. Hij is ook eenvoudigweg waar een drukke keuken doordeweeks naar grijpt.

Als ruwe omrekening staat een kwart tot een halve theelepel voor een verse teen. Voeg hem vroeg genoeg aan een saus toe om zijn stoffige rand kwijt te raken, maar bak hem niet hard: een poeder heeft geen water dat het beschermt en verbrandt in een hete pan binnen seconden, waarna het bitter wordt op een manier die niets meer redt. Roer hem door warm vet of vocht in plaats van hem in rokende olie te laten vallen.

Puur knoflookpoeder klontert. Het trekt gemakkelijk vocht uit de lucht en er zit hier geen antiklontermiddel in om dat tegen te houden. Dat is een eerlijke ruil voor precies weten wat er in het zakje zit, en het is makkelijk op te vangen: houd het gesloten, houd het weg van de stoom boven een fornuis, en steek er nooit een natte of hete lepel in. Een zachte klont valt onder een droge lepel uiteen.

Knoflook wordt in Egypte al duizenden jaren gegeten - hij duikt op in grafgiften en in de veelgeciteerde notitie van Herodotus over wat de piramidebouwers te eten kregen - en hij heeft in de traditionele keuken van het hele Middellandse Zeegebied een plaats die weinig ingrediënten evenaren. Dat staat hier als beschrijving van die geschiedenis en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.