Vitlökspulver - ren egyptisk vitlök, inget salt

Det första som är värt att säga om den här är vad som inte finns i den. En stor del av det vitlökspulver som säljs i butik är inte ren vitlök: det är vitlök med salt, eller med stärkelse, eller med ett klumpförebyggande medel tillsatt så att det rinner fritt en fuktig dag. Ibland står det rakt ut och ibland är det begravt i finstilt text. Det här är 100% malen torkad vitlök och inget annat, vilket är varför den beter sig lite annorlunda än den burk du kanske är van vid.

Vitlöken själv är egyptisk. Egypten är ett av världens största vitlöksodlande länder, och den som gått genom en marknad i Deltat på våren har sett de flätade repen hänga i varje stånd. Det är en seriös gröda här, och den här påsen är den skörden torkad och malen snarare än importerat pulver ompackat med en lokal etikett.

Torkningen förändrar vitlök på ett sätt värt att förstå. I en hel klyfta finns den skarpa föreningen ännu inte: klyftan håller en förelöpare och ett enzym i skilda fack, och först när vävnaden bryts möts de två och bildar allicin, som är det som gör rå vitlök skarp nog att sticka. När vitlöken har skivats, torkats och malts har den reaktionen redan löpt ut och lagt sig. Kvar blir något mildare, rundare och svagt rostat, utan den råa klyftans bett.

Det här är alltså inte färsk vitlök i bekväm form. Den är långt bättre än färsk på allt torrt - rubs, kryddblandningar, bröd- och kexdegar, dressingar som inte får bära en rå kant - eftersom ett pulver fördelar sig jämnt genom en torr blandning på ett sätt en blöt klyfta inte kan. Färsk vitlök är bättre i början av en panna, fräsande i olja. Ett kök som lagar brett vill ha båda, och ingen av dem ersätter den andra.

I egyptisk matlagning står den bredvid spiskummin, koriander och paprika, vilket är det mesta av den vardagliga salta vokabulären här. Den går i koftafärs, i rubs till ugnskyckling och grillad fisk, i potatisrätter, och i de blandkryddor som säljs i lösvikt i varje attarin. Den är också helt enkelt det ett stressat kök sträcker sig efter en vardagskväll.

Som grov omräkning motsvarar en kvarts till en halv tesked en färsk klyfta. Tillsätt den tidigt nog i en sås för att den ska tappa sin dammiga kant, men fräs den inte hårt: ett pulver har inget vatten kvar som skyddar det och bränns i en het panna på sekunder, och blir beskt på ett sätt som ingenting räddar. Rör ned den i varmt fett eller varm vätska i stället för att släppa den i rykande olja.

Rent vitlökspulver klumpar sig. Det drar lätt åt sig fukt ur luften och det finns inget klumpförebyggande medel här som hindrar det. Det är ett rimligt byte mot att veta exakt vad som finns i påsen, och det är lätt att hantera: håll den sluten, håll den borta från ångan över spisen, och stoppa aldrig ned en blöt eller varm sked i den. En mjuk klump faller isär under en torr sked.

Vitlök har ätits i Egypten i årtusenden - den dyker upp i gravoffer och i Herodotos ofta citerade notering om vad pyramidbyggarna fick att äta - och den har en plats i hela Medelhavets traditionella matlagning som få ingredienser matchar. Det står här som beskrivning av den historien och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.