Ķiploku pulveris - tīri Ēģiptes ķiploki, bez sāls pildījuma

Pirmais, ko par šo ir vērts pateikt, ir tas, kas tajā nav. Liela daļa veikalos pārdotā ķiploku pulvera nav tīri ķiploki: tie ir ķiploki ar sāli, ar cieti vai ar pretsalipes vielu, kas mitrā dienā ļauj tam brīvi birt. Reizēm to norāda skaidri, reizēm tas ir paslēpts sīkā drukā. Šis ir 100% malti žāvēti ķiploki un nekas cits, un tieši tāpēc tas uzvedas mazliet citādi nekā burka, pie kuras esi pieradis.

Paši ķiploki ir ēģiptiešu. Ēģipte ir viena no lielākajām ķiploku audzētājām pasaulē, un ikviens, kas pavasarī gājis pa Deltas tirgu, ir redzējis to pīnēs sietus karājamies pie katras letes. Šī šeit ir nopietna kultūra, un šajā maisiņā ir tieši tā raža, izžāvēta un samalta, nevis importēts pulveris, pārfasēts ar vietēju etiķeti.

Žāvēšana ķiplokus maina veidā, ko ir vērts saprast. Veselā daiviņā asais savienojums vēl neeksistē: daiviņa atsevišķi tur priekšteci un fermentu, un tikai tad, kad audi tiek pārrauti, tie satiekas un rodas allicīns - tas, kas jēlam ķiplokam dod dzeloni. Kamēr ķiploki ir sagriezti, izžāvēti un samalti, šī reakcija jau ir notikusi un norimusi. Paliek maigāks, apaļāks un viegli grauzdēts tonis bez svaigi saspiestas daiviņas kodiena.

Tātad šis nav svaigs ķiploks ērtā formā. Visā sausajā tas ir daudz labāks par svaigo - ierīvējumos, garšvielu maisījumos, maizes un krekeru mīklās, mērcēs, kurās nedrīkst būt jēla mala -, jo pulveris sausā masā izplatās vienmērīgi tā, kā mitra daiviņa nespēj. Svaigais ķiploks ir labāks pannas sākumā, čurkstot eļļā. Virtuvei, kas gatavo plaši, vajag abus, un viens otru neaizstāj.

Ēģiptiešu virtuvē tas sēž līdzās kuminam, koriandram un paprikai, un tā ir gandrīz visa ikdienas sāļā vārdnīca šeit. Tas nonāk koftas masā, ierīvējumos ceptai vistai un grilētai zivij, kartupeļu ēdienos un jauktajos garšvielu maisījumos, ko uz svara pārdod ikvienā attarin. Tas ir arī vienkārši tas, pēc kā aizņemta virtuve sniedzas darbdienas vakarā.

Aptuveni ceturtdaļa līdz puse tējkarotes aizstāj vienu svaigu daiviņu. Mērcē liec to pietiekami agri, lai tas zaudē putekļaino malu, bet necep to cieti: pulverī nav ūdens, kas to pasargātu, un karstā pannā tas sadeg dažās sekundēs, kļūstot rūgts tā, ka to vairs neizglābt. Iemaisi to siltos taukos vai šķidrumā, nevis met kūpošā eļļā.

Tīrs ķiploku pulveris salīp. Tas viegli velk mitrumu no gaisa, un pretsalipes vielas šeit nav. Tā ir godīga maiņa pret to, ka zini, kas maisiņā ir, un ar to viegli tikt galā: turi to aizvērtu, turi to nost no tvaika virs plīts un nekad neliec iekšā slapju vai karstu karoti. Viegls sacietējums zem sausas karotes izjūk.

Ķiplokus Ēģiptē ēd jau tūkstošiem gadu - tie parādās kapu ziedojumos un Hērodota bieži citētajā piezīmē par to, ar ko baroja piramīdu cēlājus -, un to vieta visas Vidusjūras tradicionālajā virtuvē ir tāda, ar kādu var lepoties tikai retā sastāvdaļa. Tas šeit ir sniegts kā šīs vēstures apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.