Česnako milteliai - grynas egiptietiškas česnakas, be druskos

Pirmas dalykas, kurį verta pasakyti apie šį, yra tai, ko jame nėra. Didelė dalis prekybos centruose parduodamų česnako miltelių nėra grynas česnakas: jie yra česnakas su druska, su krakmolu arba su sukepimą stabdančia medžiaga, kad drėgną dieną gerai birtų. Kartais tai pasakyta tiesiai, kartais paslėpta smulkiu šriftu. Čia yra 100% maltas džiovintas česnakas ir nieko daugiau, todėl jis elgiasi truputį kitaip nei indelis, prie kurio galbūt esi pripratęs.

Pats česnakas yra egiptietiškas. Egiptas yra viena didžiausių česnaką auginančių pasaulio šalių, ir kiekvienas, pavasarį vaikščiojęs po Deltos turgų, matė tas pintas jo virtines, kabančias prie kiekvieno prekystalio. Tai rimta kultūra čia, ir šiame maišelyje yra būtent tas derlius, išdžiovintas ir sumaltas, o ne importuoti milteliai, perpakuoti su vietine etikete.

Džiovinimas česnaką pakeičia taip, kad verta suprasti. Sveikoje skiltelėje aštriojo junginio dar nėra: skiltelė laiko pirmtaką ir fermentą atskiruose skyriuose, ir tik suardžius audinį jiedu susitinka bei pagamina aliciną - tai, kas žalią česnaką padaro tokį aštrų, kad graužia. Kol česnakas supjaustomas, išdžiovinamas ir sumalamas, ta reakcija jau būna įvykusi ir nurimusi. Lieka švelnesnis, apvalesnis ir vos skrudintas skonis, be jokio žalios skiltelės įkandimo.

Taigi tai nėra šviežias česnakas patogesniu pavidalu. Visame, kas sausa, jis kur kas geresnis už šviežią - įtrynimuose, prieskonių mišiniuose, duonos ir krekerių tešlose, padažuose, kurie neturi turėti žalios briaunos - nes milteliai sausame mišinyje pasiskirsto tolygiai taip, kaip drėgna skiltelė negali. Šviežias česnakas geresnis keptuvės pradžioje, cypiant aliejuje. Plačiai gaminanti virtuvė nori abiejų, ir vienas kito nepakeičia.

Egiptietiškoje virtuvėje jis sėdi šalia kumino, kalendros ir paprikos, o tai yra beveik visas kasdienis sūrus žodynas čia. Jis keliauja į koftos masę, į įtrynimus keptai vištienai ir ant grotelių keptai žuviai, į bulvių patiekalus ir į mišrius prieskonius, sveriamus kiekvienoje attarin krautuvėlėje. Jis taip pat tiesiog yra tai, ko darbo dienos vakarą griebiasi skubanti virtuvė.

Apytiksliai ketvirtis ar pusė šaukštelio atstoja vieną šviežią skiltelę. Dėk jį į padažą pakankamai anksti, kad dingtų dulkėta briauna, bet nekepink stipriai: milteliuose nėra vandens, kuris juos apsaugotų, ir karštoje keptuvėje jie prisvyla per kelias sekundes, tapdami kartūs taip, kad išgelbėti nebeįmanoma. Maišyk juos į šiltus riebalus ar skystį, o ne berk į rūkstantį aliejų.

Gryni česnako milteliai sukepa. Jie noriai traukia drėgmę iš oro, o sukepimą stabdančios medžiagos čia nėra. Tai sąžiningi mainai už tai, kad tiksliai žinai, kas yra maišelyje, ir su tuo lengva susitvarkyti: laikyk sandarų, laikyk toliau nuo garų virš viryklės ir niekada nekišk į jį drėgno ar karšto šaukšto. Lengvą gumulą sausas šaukštas suardo be vargo.

Česnakas Egipte valgomas jau tūkstančius metų - jis pasirodo kapų aukose ir dažnai cituojamoje Herodoto pastaboje apie tai, kuo buvo maitinami piramidžių statytojai - ir jis užima tokią vietą visos Viduržemio jūros tradicinėje virtuvėje, kokios turi mažai kuri sudedamoji dalis. Tai čia pateikta kaip tos istorijos aprašymas, o ne teiginys apie sveikatingumą; tai nėra medicininis patarimas.