Hvitløkspulver - ren egyptisk hvitløk, uten salt som drøyingsmiddel

Det første som er verdt å si om denne, er hva som ikke er i den. En stor del av hvitløkspulveret som selges i dagligvarebutikker, er ikke ren hvitløk: det er hvitløk med salt, eller med stivelse, eller med et antiklumpemiddel tilsatt så det renner fritt på en fuktig dag. Noen ganger står det rett ut, andre ganger er det begravd i liten skrift. Dette er 100% malt tørket hvitløk og ingenting annet, og derfor oppfører den seg litt annerledes enn krukka du kanskje er vant til.

Hvitløken selv er egyptisk. Egypt er ett av de største hvitløksdyrkende landene i verden, og alle som har gått gjennom et marked i Deltaet om våren, har sett de flettede repene av den henge på hver bod. Det er en alvorlig vekst her, og denne posen er den avlingen tørket og malt framfor importert pulver pakket om med en lokal etikett.

Tørkingen endrer hvitløk på en måte det er verdt å forstå. I et helt fedd finnes den skarpe forbindelsen ikke ennå: feddet holder en forløper og et enzym i hvert sitt rom, og først når vevet brytes, møtes de to og lager allicin, som er det som gjør rå hvitløk skarp nok til å svi. Når hvitløken er skåret, tørket og malt, har den reaksjonen gått sin gang og lagt seg. Det som er igjen, er mildere, rundere og svakt ristet, uten noe av det rå bittet i et nyknust fedd.

Dette er altså ikke fersk hvitløk i praktisk form. Den er langt bedre enn fersk til alt tørt - rub, krydderblandinger, brød- og kjeksdeiger, dressinger som ikke skal ha en rå kant - fordi et pulver fordeler seg jevnt i en tørr blanding slik et vått fedd ikke kan. Fersk hvitløk er bedre i starten av en panne, sydende i olje. Et kjøkken som lager mye forskjellig, vil ha begge, og den ene erstatter ikke den andre.

I egyptisk matlaging sitter den ved siden av spisskummen, koriander og paprika, som er det meste av det daglige salte ordforrådet her. Den går i koftafarser, i rub til ovnsstekt kylling og grillet fisk, i potetretter og i de allsidige krydderblandingene som selges løst i enhver attarin. Den er dessuten rett og slett det et travelt kjøkken griper etter på en hverdag.

Som en grov omregning tilsvarer en kvart til en halv teskje ett ferskt fedd. Ha den i tidlig nok i en saus til at den mister den støvete kanten, men stek den ikke hardt: et pulver har ikke vann i seg til å beskytte seg og svir seg i en varm panne på sekunder, og blir da beskt på en måte ingenting redder. Rør den inn i varmt fett eller væske framfor å slippe den i rykende olje.

Rent hvitløkspulver klumper seg. Det trekker lett fuktighet ut av lufta, og her er det intet antiklumpemiddel som stopper det. Det er et rimelig bytte for å vite nøyaktig hva som er i posen, og det er lett å håndtere: hold den lukket, hold den unna dampen over en koketopp, og sett aldri en våt eller varm skje i den. En myk klump løsner under en tørr skje.

Hvitløk har vært spist i Egypt i årtusener - den dukker opp i gravofringer og i Herodots mye siterte notat om hva pyramidebyggerne fikk å spise - og den har en plass i den tradisjonelle matlagingen i hele Middelhavsområdet som få råvarer kan måle seg med. Det står her som beskrivelse av den historien og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.