蒜粉 - 纯埃及大蒜，无盐无填充

关于这一袋，最先值得说的是里面没有什么。超市里卖的蒜粉，有相当一部分并不是纯大蒜：里面掺了盐，或者掺了淀粉，或者加了抗结块剂，好让它在潮湿的天气里也能顺畅地倒出来。有时候这写得明明白白，有时候它藏在小字里。这一袋是 100% 研磨的干大蒜，此外什么也没有，所以它的脾气和你习惯的那只瓶子会有一点不一样。

大蒜本身是埃及的。埃及是世界上最大的大蒜产地之一，任何人只要在春天走过一趟三角洲的市集，都见过每个摊位上挂着的一辫一辫的蒜。它在这里是正经的作物，而这一袋就是这片作物晒干磨成的，不是进口的粉贴上本地标签重新分装。

干燥会以一种值得弄明白的方式改变大蒜。在完整的蒜瓣里，那股冲味其实还不存在：蒜瓣把前体物质和酶分装在不同的隔间里，只有组织被破坏时两者才相遇，生成大蒜素——那正是生蒜辛辣到刺人的原因。等到大蒜被切片、晒干、磨成粉，这个反应早已跑完并且安定下来。剩下的味道更柔和、更圆润，带一点焙烤感，完全没有刚压碎的蒜瓣那种生冲。

所以这不是鲜蒜的方便形态。凡是干的活它都远胜鲜蒜——干腌料、混合香料、面包和薄脆饼的面团、不能带生蒜冲味的调味汁——因为粉能均匀地散进一份干混合物里，而湿蒜瓣做不到。鲜蒜擅长的是一口锅的开头，在油里滋滋作响。一间做得比较杂的厨房两样都要，而且谁也替不了谁。

在埃及菜里，它和孜然、芫荽、红椒粉站在一起，而这几样几乎就是这里日常咸口菜的全部词汇。它进科夫塔的肉馅，进烤鸡和烤鱼的腌料，进土豆的做法，也进每一家香料铺（阿塔林）散卖的混合调味料里。它同时也就是一间忙碌的厨房在工作日晚上会伸手去拿的那一样。

粗略换算，四分之一到半茶匙相当于一瓣鲜蒜。在酱汁里请放得早一些，让它把那股粉气煮掉，但不要用大火煎它：粉里没有水分保护自己，在热锅里几秒钟就会焦，而焦出来的苦味是救不回来的。请把它拌进温热的油脂或汤水里，而不是丢进冒烟的热油。

纯蒜粉是会结块的。它很容易把空气里的水汽吸进来，而这里没有抗结块剂去拦住它。为了知道袋子里到底装的是什么，这是一笔划算的交换，而且它很好处理：封好口，别放在灶台的蒸汽上方，也永远不要把湿的或热的勺子伸进去。轻轻结的块，用一把干勺就能拨散。

大蒜在埃及被吃了几千年——它出现在墓葬的供品里，也出现在希罗多德那段被反复引用的、关于金字塔工匠吃什么的记述里——而它在整个地中海传统烹饪里的位置，少有食材能比。我们在这里把它写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。