Alho em pó - alho egípcio puro, sem sal a encher

A primeira coisa que vale a pena dizer sobre este é o que não está lá dentro. Boa parte do alho em pó vendido nos supermercados não é alho puro: é alho com sal, ou com amido, ou com um antiaglomerante acrescentado para correr solto num dia húmido. Às vezes isso está declarado com clareza e às vezes fica enterrado nas letras pequenas. Este é 100% alho seco moído e mais nada, e é por isso que se comporta de forma um pouco diferente do frasco a que talvez esteja habituado.

O alho é egípcio. O Egito é um dos maiores países produtores de alho do mundo, e quem já atravessou um mercado do Delta na primavera viu as tranças de alho penduradas em todas as bancas. É uma cultura a sério aqui, e este saco é essa cultura seca e moída, e não pó importado reembalado com um rótulo local.

A secagem muda o alho de uma maneira que vale a pena perceber. Num dente intacto o composto pungente ainda não existe: o dente guarda um precursor e uma enzima em compartimentos separados, e só quando o tecido é partido é que os dois se encontram e produzem alicina, que é o que torna o alho cru agudo ao ponto de picar. Quando o alho já foi laminado, seco e moído, essa reação seguiu o seu curso e assentou. O que fica é mais suave, mais redondo e levemente tostado, sem nada da mordida crua de um dente acabado de esmagar.

Ou seja, isto não é alho fresco em forma prática. É muito melhor do que o fresco em tudo o que é seco - temperos, misturas de especiarias, massas de pão e de bolachas, molhos que não podem levar um bordo cru - porque um pó espalha-se por igual por uma mistura seca de uma maneira que um dente húmido não consegue. O alho fresco é melhor no início da frigideira, a chiar no azeite. Uma cozinha que cozinha de tudo quer os dois, e nenhum substitui o outro.

Na cozinha egípcia fica ao lado do cominho, do coentro e da paprica, que são quase todo o vocabulário salgado do dia a dia por cá. Vai para as massas de kofta, para os temperos de frango assado e de peixe grelhado, para os pratos de batata e para as misturas vendidas a granel em qualquer attarin. É também simplesmente aquilo a que uma cozinha atarefada deita a mão a meio da semana.

Como conversão aproximada, um quarto a meia colher de chá substitui um dente fresco. Junte-o cedo o suficiente num molho para perder qualquer bordo poeirento, mas não o frite com força: um pó não tem água que o proteja e queima numa frigideira quente em segundos, ficando amargo de uma maneira que nada salva. Envolva-o em gordura ou em líquido mornos em vez de o deixar cair em óleo a fumegar.

O alho em pó puro empedra. Puxa a humidade do ar com facilidade e aqui não há antiaglomerante nenhum para o impedir. É uma troca justa por saber exatamente o que está no saco, e resolve-se com facilidade: mantenha-o fechado, longe do vapor do fogão, e nunca meta lá dentro uma colher molhada ou quente. Um torrão brando desfaz-se com uma colher seca.

O alho é comido no Egito há milhares de anos - aparece em oferendas funerárias e na nota muito citada de Heródoto sobre o que se dava a comer aos construtores das pirâmides - e ocupa na cozinha tradicional de todo o Mediterrâneo um lugar que poucos ingredientes igualam. Isso é apresentado aqui como descrição dessa história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.