लहसुन चूर्ण - शुद्ध मिस्री लहसुन, नमक की मिलावट नहीं

इसके बारे में कहने लायक़ पहली बात यह है कि इसमें क्या नहीं है। दुकानों में बिकने वाला बहुत सारा लहसुन चूर्ण शुद्ध लहसुन नहीं होता: उसमें नमक होता है, या स्टार्च, या कोई ढेला-रोधी पदार्थ मिला होता है ताकि उमस भरे दिन में भी वह आसानी से बहे। कभी यह साफ़ लिखा होता है और कभी बारीक अक्षरों में दबा दिया जाता है। यह 100% पिसा सूखा लहसुन है और कुछ नहीं, और इसीलिए वह उस मर्तबान से थोड़ा अलग बर्ताव करता है जिसके आप आदी हो सकते हैं।

लहसुन ख़ुद मिस्री है। मिस्र दुनिया के सबसे बड़े लहसुन उगाने वाले देशों में है, और जिसने वसंत में डेल्टा के किसी बाज़ार से गुज़रकर हर दुकान पर लटकी उसकी गुँथी हुई लड़ियाँ देखी हैं वह जानता है कि यहाँ यह गंभीर फ़सल है। यह थैली वही फ़सल है, सुखाकर पीसी हुई, न कि स्थानीय लेबल लगाकर फिर से भरा गया आयातित चूर्ण।

सुखाना लहसुन को इस तरह बदलता है कि उसे समझना काम आता है। साबुत कली में तीखा यौगिक अभी होता ही नहीं: कली में उसका पूर्ववर्ती और एक एंज़ाइम अलग-अलग कोठरियों में रहते हैं, और ऊतक टूटने पर ही दोनों मिलकर एलिसिन बनाते हैं, जिससे कच्चा लहसुन इतना तेज़ होता है कि चुभे। जब तक लहसुन काटा, सुखाया और पीसा जा चुका होता है, वह प्रतिक्रिया पूरी होकर शांत हो चुकी होती है। बचता है कुछ नरम, गोल और हल्का भुना हुआ, जिसमें ताज़ी कुटी कली की कच्ची धार बिलकुल नहीं।

तो यह सुविधाजनक रूप में ताज़ा लहसुन नहीं है। हर सूखे काम में वह ताज़े से कहीं बेहतर है - मालिश, मसाला मिश्रण, रोटी और बिस्किट की लोई, वे ड्रेसिंग जिनमें कच्ची धार नहीं चाहिए - क्योंकि चूर्ण सूखे मिश्रण में उस तरह समान रूप से फैलता है जैसे गीली कली नहीं फैल सकती। कड़ाही की शुरुआत में तेल में चटकने का काम ताज़ा लहसुन बेहतर करता है। चौड़े दायरे में पकाने वाली रसोई को दोनों चाहिए, और कोई भी दूसरे की जगह नहीं ले सकता।

मिस्री खाने में वह जीरे, धनिये और पपरीका के साथ बैठता है, जो यहाँ के रोज़मर्रा नमकीन खाने की लगभग पूरी शब्दावली है। वह कोफ़्ता के मिश्रण में जाता है, भुने चिकन और भुनी मछली की मालिश में, आलू के व्यंजनों में, और हर अत्तारीन पर खुले बिकने वाले मिले-जुले मसालों में। और सीधी बात यह भी है कि हफ़्ते की किसी व्यस्त शाम रसोई इसी तक पहुँचती है।

मोटे हिसाब से एक चौथाई से आधा चम्मच एक ताज़ी कली की जगह लेता है। उसे चटनी में इतनी जल्दी डालिए कि उसका धूल जैसा किनारा पक जाए, पर तेज़ आँच पर मत भूनिए: चूर्ण में उसे बचाने वाला पानी नहीं होता और वह गरम कड़ाही में सेकंडों में जलकर ऐसा कड़वा हो जाता है जिसे कुछ नहीं बचाता। उसे धुएँ उठाते तेल में डालने के बजाय गुनगुनी चिकनाई या तरल में घोलिए।

शुद्ध लहसुन चूर्ण ढेले बनाता है। वह हवा से नमी आसानी से खींच लेता है और यहाँ उसे रोकने वाला कोई ढेला-रोधी पदार्थ है ही नहीं। थैली में ठीक-ठीक क्या है यह जानने के बदले यह सौदा ठीक है, और इसे सँभालना आसान है: थैली बंद रखिए, चूल्हे की भाप से दूर रखिए, और उसमें कभी गीला या गरम चम्मच मत डालिए। हल्का ढेला सूखे चम्मच के नीचे टूट जाता है।

मिस्र में लहसुन हज़ारों साल से खाया जाता रहा है - वह मक़बरों की भेंटों में मिलता है और पिरामिड बनाने वालों को क्या खिलाया जाता था इस पर हेरोडोटस की ख़ूब उद्धृत टिप्पणी में भी - और पूरे भूमध्यसागरीय इलाक़े के पारंपरिक खाने में उसकी जगह ऐसी है जिसकी बराबरी थोड़ी ही सामग्रियाँ करती हैं। यह यहाँ उस इतिहास के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।