Karanfilić - ceo

Karanfilić nije seme. To je cvetni pupoljak, ubran pre nego što se otvori i osušen dok ne postane tvrd i tamnosmeđ, i otuda mu takav oblik - sužena drška sa malom okruglom glavom koju čine neotvorene latice. Kad ga jednom vidiš kao pupoljak, više ne možeš drugačije, a time se objašnjava i kako se ponaša u kuvanju.

To je najkoncentrovaniji začin u celoj ovoj seriji, i razlika nije mala. Karanfilić je otprilike 80 do 90 odsto eugenol, jedno jedino jedinjenje koje radi gotovo sav posao - toplo, slatko, medicinsko, i obamrljujuće na jeziku ako zagrizeš ceo pupoljak. Ta obamrlost je stvarna i isti je razlog zbog kog se ulje karanfilića pojavljuje u stomatologiji. Ništa drugo u fioci sa začinima nije toliko pod vlašću jednog molekula, i zato karanfilić ima ukus sebe samog i ničeg drugog, i zato tako lako nadjača jelo.

Praktična posledica je jednostavna: koristi ih manje nego što misliš. Jedan ili dva pupoljka dovoljni su da namirišu porodični lonac pirinča. Četiri i pirinač ima ukus karanfilića. Osam i nije za jelo. Oni koji su se na tome jednom opekli obično zauvek posle stavljaju premalo karanfilića, što je svoja vrsta greške - začin je zaista odličan kada je količina prava.

U Egiptu karanfilić ide u lonac sa dugo kuvanim mesom, u temeljac za fattu, u mahshi i u mešavinu celih začina koja miriše pirinač. Zabada se u crni luk za temeljac po kuhinjama širom Mediterana. Pripada tradicijama začinjenog čaja i kafe u celom regionu, i zimskim napicima pola Evrope - kuvanom vinu, začinjenom jabukovom napitku i onoj pomorandži izbodenoj karanfilićem koja je vekovima božićni ukras.

Van slane kuhinje nosi ogroman deo pekarstva. Karanfilić je u medenjacima, u speculaasu, u mešavini za bundevu, u božićnom kolaču i u većini mešavina začina za kolače. Nalazi se i u garam masali, u kineskom petostrukom začinu, u etiopskom berbereu i u začinu za turšiju, od haringe do torshija. Vrlo malo začina se ovako lako kreće između slatkog i slanog.

Karanfilić nije egipatski i nikada nije bio. Dolazi sa Moluka u Indoneziji, izvornih Ostrva začina, i tokom dugog perioda istorije nije rastao nigde drugde na zemlji. Ta jedna činjenica oblikovala je zapanjujuće veliki deo svetske istorije: Portugalci pa Holanđani borili su se za kontrolu nad trgovinom, Holanđani su išli dotle da uništavaju stabla karanfilića van ostrva koja su držali, a biljke su na kraju prokrijumčarene i zasađene drugde. Karanfilić u tvojoj kuhinji direktan je potomak jedne od najosporavanijih roba koje su ikada postojale.

Kupuj ih cele. Mleveni karanfilić gubi gornje note za nekoliko nedelja, a ostaje ravna medicinska osnova - baš onaj deo za koji ljudi kažu da im se ne dopada. Celi pupoljci drže svoje ulje zapečaćeno unutra i samelju se za par sekundi kad ti zatreba prah. Dobri su punački umesto smežurani, još uvek pomalo uljani, i ostavljaju miris na prstima kad ih protrljaš.

U Egiptu se po hladnom vremenu u čaj često doda karanfilić ili dva, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.