Nigela - crno seme, habbat el baraka

Počni od imena, jer ona prave više zabune nego kod bilo kog drugog začina ovde. Nigela se prodaje kao crno seme, crni kim, crni kumin, kalonji i habbat el baraka, a samo je prvo ime nedvosmisleno tačno. Nije ni kim ni kumin, i nije u srodstvu ni sa jednim. To je Nigella sativa, iz porodice ljutića, a seme dolazi iz papirnate čaure koju ostavlja bledoplavi cvet. Ako recept kaže crni kumin a nisi siguran na šta misli, oblik rešava stvar: seme nigele je sitno, mat crno i uglasto, kao komadići uglja, dok je seme kumina bilo koje boje rebrast oval.

Ukus je zaista sopstven. Sirovo je lukasto i blago gorko, sa bibernim ugrizom pozadi. Toplota ga potpuno menja - trideset sekundi u suvom tiganju ili u kapi ulja i gorčina se povlači, a napred izlazi pečena, orašasta, gotovo susamna nota. To je verzija koju većina ljudi zapravo voli, i zato se nigela gotovo uvek koristi na nečemu pečenom ili prženom, umesto da se sirova umeša na kraju.

U Egiptu je njen dom hleb i sir. Posipa se po baladi hlebu pre pečenja, gde se seme prži na toploti pećnice, i meša se kroz slane bele sireve koji se jedu za doručak. Pojavljuje se u nekim turšijama i u slanim pecivima. U širem regionu ide na turski pide i simit, na libanski manakiš, na indijski naan i u bengalske riblje karije, a jedno je od pet semenki u bengalskom panch phoronu.

Koristi je na svemu što ide u pećnicu. Premaži veknu, lepinju ili pleh kiflica jajetom i pospi seme pre pečenja. Stavi je na pečenu bundevu, krompir ili karfiol. Prži je u pročišćenom maslacu ili ulju nekoliko sekundi dok ne počne da pucketa i sve to prelij preko sočiva, jogurta ili pirinča - tehnika koju indijska kuhinja zove temperiranje, i sa nigelom radi jednako dobro kao sa bilo čim. Umešaj je u meki beli sir ili labne sa malo maslinovog ulja.

Ovo je jedan od začina sa kojima je lakše biti izdašan. Za razliku od karanfilića ili loomija ne preuzima jelo, i puna kašičica na vekni je normalna, a ne preterana. Izbegavaj da je dodaješ sirovu na samom kraju, gde gorčina nema kuda.

Egipatsko ime habbat el baraka prevodi se kao seme blagoslova, i ono ima jednu od najbolje dokumentovanih istorija svega u ovom katalogu - bilo je među predmetima izvađenim iz Tutankamonove grobnice. Ima stvarnu kulturnu važnost širom islamskog sveta, gde je predmet poznatog hadisa, i dugo se koristi u tradicionalnoj medicini na Bliskom istoku, u severnoj Africi i u južnoj Aziji.

Zbog tog ugleda ćeš nigelu videti reklamiranu uz dugačak spisak pripisanih dejstava, i ovaj opis namerno ne ponavlja nijedno. Ovde se prodaje kao ono što jeste u egipatskoj kuhinji: crno seme na hlebu i u siru. Njen tradicionalni i religijski značaj gore je opisan kao istorija i običaj, a ne kao tvrdnja o tome šta ona radi, i ništa ovde nije zdravstvena tvrdnja niti medicinski savet.

Kupuj je celu i drži je celu. Seme je tvrdo, dobro se čuva, i skoro uvek se želi netaknuto - posuto po površini ili kako pucketa u vreloj masti. Za prah od nigele ima malo potrebe, a mlevenje unapred baca teksturu koja je pola razloga da je uopšte koristiš.