Crni biber u zrnu - ceo

Crni biber je osušeni nezreli plod biljke Piper nigrum, penjačice vlažnih tropa. Crni, beli i zeleni biber su ista bobica različito obrađena: crni se bere nezreo i suši na suncu sa korom, i tada tamni i bora se; belom se dozvoli da sazri, pa se natapa i skida mu se kora, što odnosi najveći deo arome i ostavlja čistiju ljutinu; zeleni se bere nezreo i konzervira pre nego što stigne da potamni. Ružičasta zrna uopšte nisu biber, već plod nesrodnog drveta.

Ovo nije egipatska kultura i nećemo se pretvarati drugačije. Biberu trebaju monsunske kiše i tropska krošnja, a Egipat nema ni jedno ni drugo, pa je naš uvozni - kao što je sav biber u Egiptu oduvek bio. Ono što Egipat ima jeste jedna od najdužih istorija bibera uopšte. U nozdrvama mumije Ramzesa II, umrlog oko 1213. pre nove ere, nađena su zrna bibera: indijski biber je dakle stizao u Egipat pre tri hiljade godina, putem kroz luke Crvenog mora koji je kasnije obogatio Aleksandriju. Egipat je zemlja bibera veoma dugo, a da nikada nije uzgojio nijednu lijanu.

Biber radi dva odvojena posla, i oni se razgrađuju sasvim različitom brzinom. Ljutina dolazi od piperina, alkaloida koji je stabilan, jedva isparljiv, i koji preživljava mlevenje, čuvanje i kuvanje gotovo neograničeno. Miris - ona svetla, drvenasta nota sa nagoveštajem bora i citrusa, zbog koje svež biber uopšte vredi držati - dolazi od isparljivih terpena koji počinju da beže one sekunde kad zrno pukne. To je argument za mlin u jednoj rečenici: teglica već mlevenog bibera i dalje ima svu svoju ljutinu i gotovo nikakav miris, pa se čita kao ravna i samo peckava.

To objašnjava i grešku u kuvanju koju vredi izbeći. Biber dodat na početku dugog dinstanja gubi aromu u pari i ostavlja samo ljutinu - zato paprikaš može imati oštar i neparfemisan ukus iako si pažljivo biberio. Stavi malo na početku ako hoćeš ljutinu utkanu, a zbog mirisa melji sveže preko gotovog jela. Krupno mlevenje daje bljeskove i ide uz biftek i salatu; sitno se raspoređuje i ide u sosove i testa.

Kupuj celo i pogledaj zrna pre mlevenja. Dobar biber je gust, tvrd, ravnomerno taman i približno iste veličine, i mora snažno da zamiriše onog trenutka kad se kesica otvori. Laka zrna koja deluju šuplje i mnogo sitne prašine na dnu znače staru ili loše očišćenu partiju.

U egipatskoj kuhinji biber je svuda i gotovo se nikad ne najavljuje. U začinu je za koftu i hawawshi, u mešavinama za šavarmu, u fatti, u supama i punjenom povrću, i u marinadi za meso i piletinu sa roštilja. Jedan je od sedam u egipatskom baharatu. Van Egipta ima vrlo malo toga gde ne pripada - zato je to proizvod iz ove serije koji bismo preporučili da se kupi prvi.

Jedna praktična napomena o veličinama. Biber je gust, pa težine varaju: 150 g je mala kesica koja puni mlin mnogo puta. Za razliku od listastih čajeva, velike veličine se ovde zaista mogu čuvati, jer celo zrno drži aromu godinama ako ostane suvo, u mraku i zatvoreno.

U Egiptu se biber tradicionalno smatra zagrevajućim začinom koji se uzima u supi tokom hladnih meseci, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja i ne kao zamena za savet lekara ili farmaceuta.