Štapići cimeta - celi

Cimet je kora - tačnije unutrašnja kora malog zimzelenog drveta, isečena na trake i osušena, koja se pri sušenju uvija u štapiće koje ovde vidiš. Baš to uvijanje objašnjava zašto štapići cimeta izgledaju kako izgledaju, i ujedno je najbrži način da se dva trgovačka cimeta razlikuju.

Ima ih dva, i gotovo niko ko prodaje cimet ne objašnjava razliku. Cejlonski cimet, Cinnamomum verum, dolazi sa Šri Lanke: tanki, svetlosmeđi, krti štapići od mnogo finih slojeva uvijenih kao cigara, koje zdrobiš među prstima, a ukus je nežan, sladak i cvetan. Kasija - grupa koja obuhvata kineski Cinnamomum cassia i indonežanski Cinnamomum burmannii - jeste ono što kupuje veći deo sveta i ono što egipatske pijace prodaju kao erfa. Štapići kasije su debeli, tvrdi, tamno crvenkastosmeđi i uvijeni sa jedne strane u jednu cev; njih rukom nećeš zdrobiti, a ukus je jači, vreliji i znatno manje cvetan. Naši su štapići tipa kasije, i baš njih jela ispod traže.

Postoji jedna stvarna razlika osim ukusa, i nju radije štampamo nego da je ostavimo tebi da je tražiš. Kasija sadrži kumarin, prirodno prisutno jedinjenje kojeg u cejlonskom cimetu ima samo u tragovima. Evropske agencije za bezbednost hrane odredile su za njega podnošljiv dnevni unos, a praktičan zaključak je jednostavan: za obično kuvanje i za vruć napitak kasija je sasvim u redu, dok onaj ko tokom dugih perioda svakodnevno unosi velike količine cimeta treba da kupuje Cejlon. Većina prodavaca o tome ne kaže ništa. Nama je važnije da znaš šta je u kesici.

Cejlon je poslastičarski cimet, previše nežan za mesno dinstano jelo ili jak vruć napitak. Kasija daje erfi njen zamah i izdržava jagnjetinu, paradajz i dugo kuvanje.

Najegipatskija upotreba je piće. Erfa je vruć čaj od cimeta, jako skuvan od polomljenih štapića, zaslađen i vrlo često serviran sa seckanim orasima ili kokosovim listićima odozgo: zimsko ulično piće sa istih kolica kao sahlab, i ono što ti gurnu u ruke čim zahladi. To je i štapić koji krčka u roz bi laban, egipatskom sutlijašu. Na slanoj strani je kičma egipatske mesne kuhinje: štapić ide u lonac sa jagnjetinom ili govedinom, u punjeno povrće i u fattu, a mlevena kasija je jedna od sedam u egipatskom baharatu.

Odnos Egipta prema cimetu je vrlo star i sasvim komercijalan. Oba su bila među mirisima koje je Egipat u antici uvozio za balsamovanje i hramski tamjan, stižući preko trgovine Crvenim morem i Arabijom mnogo pre nego što je Mediteran znao gde ta drveta uopšte rastu - Grci su i vekovima kasnije ponavljali fantastične priče o njihovom poreklu. Egipat ga nikad nije gajio i uvek ga je kupovao, baš kao biber i kardamom.

Kupuj štapiće i lomi ih, umesto da kupuješ prah. Polomljen štapić otkriva svežu površinu i daje mnogo više nego ceo, dok prah kasije gubi gornje note za nekoliko meseci, a zapečaćen štapić izdrži godinama. Za erfu pusti jedan ili dva polomljena štapića po šoljici da krčkaju 10 minuta umesto kratkog potapanja: kora je gusta i traži stvarno vreme, za razliku od lista ili cveta. U dinstanom jelu štapić ide ceo i vadi se pre serviranja.

U Egiptu se cimet tradicionalno pije vruć radi zagrevanja tokom hladnih meseci i posle teškog obroka, i to je ovde dato kao opis starog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja i ne kao zamena za savet lekara ili farmaceuta.