Lovorov list - ceo

Lovor je najmanje upadljiva stvar u ovoj seriji i jedna od onih bez kojih je najteže. Niko ne pojede jelo pa kaže da ima ukus lovora. Izostavi ga iz temeljca i nešto je ravno na način koji se teško imenuje. Radi ispod drugih ukusa umesto pored njih, pa ga je lako potceniti i lako zaboraviti kupiti.

List dolazi sa biljke Laurus nobilis, mediteranskog lovora - gustog zimzelenog drveta koje raste svuda oko basena, uključujući i Egipat. Osušeni listovi su kruti, mat maslinastozeleni, i lome se umesto da se savijaju. Zdrobi jedan i miris je smolast i hladan, pomalo kao eukaliptus, sa nečim cvetnim i blago gorkim iza toga. Ta hladna nota je eukaliptol, isto jedinjenje koje daje deo karaktera ruzmarinu i kardamomu.

Lovor je neobičan po tome što mu trebaju vreme i tečnost. Većina začina preda svoju aromu u vrelom tiganju za manje od minuta. Lovor tako ne preda gotovo ništa. Njegova jedinjenja se polako izvlače krčkanjem, i zato pripada temeljcu, supi, dinstanim jelima, pasulju, sosu od paradajza i pirinču, a zato u brzom prženju gotovo ništa ne radi. Dvadeset minuta je trenutak kada počinje da znači nešto; sat vremena je bolje.

U egipatskoj kuhinji lovor ide u temeljac za meso, u fattu, u kawari i druga dugo krčkana jela, i u lonac kada se meso kuva da bi se koristilo drugde. Po Mediteranu je u bouquet garni sa majčinom dušicom i peršunom, u ragu, u jelima od pasulja, u rasolu za turšiju i u tečnosti za poširanje ribe. Ima i dugu vezu sa ostavom iz sasvim drugog razloga: celi listovi se tradicionalno stavljaju u posude sa brašnom, pirinčem i mahunarkama.

Praktična pravila su kratka. Jedan ili dva lista za porodični lonac. Dodaj ih rano da imaju vremena da rade. Izvadi ih pre serviranja, jer osušen lovorov list ostaje krut i oštrih ivica koliko god da se kuva i zaista je neprijatan za zagrizanje. I nemoj ga drobiti u jelo koje ne možeš procediti, iz istog razloga.

Kvalitet se ovde vidi više nego kod većine začina. Dobar osušen lovor je još uvek zelenkast i lomi se čisto; star lovor je izbledeo ka sivosmeđem, izgubio je najveći deo mirisa i skoro je beskoristan - to je ona klasična teglica koja pet godina stoji u ormanu i ne doprinosi ničemu. Zdrobi list među prstima pre upotrebe. Ako ne miriše ni na šta, neće ni imati ukus.

Ovaj list nosi više kulturne težine nego bilo koji drugi u ovoj seriji. Lovorov venac je bio grčki i rimski znak pobede, nosili su ga prvaci i pesnici, i reč laureat ga i danas nosi. Bio je posvećen Apolonu, a antički izvori opisuju sveštenicu u Delfima kako žvaće lovor pre proricanja. Vrlo malo kuhinjskih sastojaka ima takvu istoriju iza sebe.

Lovor se u delovima Mediterana tradicionalno dodaje i u tople napitke po hladnom vremenu, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.