Defne yaprağı - bütün

Defne bu serideki en gösterişsiz şeydir ve onsuz yapması en zor olanlardan biridir. Kimse bir yemeği yiyip defne tadıyor demez. Et suyundan çıkarın, adını koymanın güç olduğu bir biçimde bir şey yassılaşır. Diğer tatların yanında değil altında çalışır; bu da onu hafife almayı ve almayı unutmayı kolaylaştırır.

Yaprak Laurus nobilis'ten, Akdeniz defnesinden gelir - havzanın her yerinde, Mısır dâhil yetişen sık bir herdem yeşil ağaç. Kurutulmuş yapraklar sert, mat zeytin yeşilidir ve bükülmek yerine kırılır. Birini ezin, koku reçinemsi ve serindir, biraz okaliptüs gibi, arkasında çiçeksi ve hafif acımsı bir şeyle. O serin nota sineoldür; biberiyeye ve kakuleye karakterlerinin bir bölümünü veren aynı bileşik.

Defneyi sıra dışı yapan şey, zaman ve sıvı istemesidir. Çoğu baharat sıcak bir tavada bir dakikadan kısa sürede tadını verir. Defne bu yolla neredeyse hiçbir şey vermez. Bileşikleri kaynama ile yavaşça çekilir; bu yüzden et suyuna, çorbaya, ağır ateş yemeklerine, kuru baklagillere, domates sosuna ve pilava aittir ve hızlı bir sotede çok az iş görür. Yirmi dakika, önem kazanmaya başladığı noktadır; bir saat daha iyidir.

Mısır mutfağında defne et suyuna, fatta'ya, kawari'ye ve uzun kaynayan diğer yemeklere, ve başka yerde kullanılacak eti haşlarken tencereye girer. Akdeniz çevresinde kekik ve maydanozla birlikte bouquet garni'de, ragu'da, kuru baklagil yemeklerinde, turşu salamurasında ve balığın haşlama suyunda bulunur. Ayrıca kiler dolabıyla başka bir sebeple uzun süredir bağlantılıdır: bütün yapraklar geleneksel olarak un, pirinç ve bakliyat kaplarının içine konur.

Pratik kurallar kısadır. Aile boyu bir tencereye bir ya da iki yaprak. Erken ekleyin ki çalışacak zamanları olsun. Servisten önce çıkarın, çünkü kurutulmuş defne yaprağı ne kadar pişerse pişsin sert ve keskin kenarlı kalır ve ısırması gerçekten tatsızdır. Ve aynı sebeple, süzemeyeceğiniz bir yemeğe ufalayarak katmayın.

Kalite burada çoğu baharattan daha görünürdür. İyi kurutulmuş defne hâlâ yeşilimsidir ve temiz kırılır; eski defne grimsi kahveye solmuştur, kokusunun çoğunu yitirmiştir ve neredeyse işe yaramaz - beş yıl dolapta duran ve hiçbir şey katmayan klasik kavanoz odur. Kullanmadan önce bir yaprağı parmaklarınızın arasında ezin. Kokusu yoksa tadı da olmayacaktır.

Yaprak bu seride kültürel olarak en ağır olanıdır. Defne çelengi Yunan ve Roma'nın zafer nişanıydı, şampiyonlar ve şairler tarafından takılırdı ve laureate kelimesi hâlâ onu taşır. Apollon'a adanmıştı ve Delfi'deki rahibenin kehanetten önce defne çiğnediği eski kaynaklarda anlatılır. Çok az mutfak malzemesinin arkasında böyle bir tarih vardır.

Defne, Akdeniz'in bazı yerlerinde soğuk havalarda geleneksel olarak sıcak içeceklere de eklenir ve burada o âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.